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Il riso italiano

Il riso italiano
Il riso italiano

Forse potrà sembrarvi strano ma ogni piatto di riso esige una determinata qualità di riso. In Italia se ne coltivano diverse varietà che si possono classificare, a seconda dei loro pregi, in quattro gruppi di riso: riso comune, riso semifino, riso fino, riso superfino. Del gruppo comune fanno parte tutte quelle varietà denominate genericamente originarie, tra questo il tipo Americano 1600 è senz'altro il migliore per consistenza e uniformità di chicchi.

La produzione di riso italiano

Nel gruppo semifino possiamo riunire il Maratelli, il Vialone nano e l'Ardizzone, il gruppo “fino” comprende invece l'R.B. (dalle iniziali del suo primo coltivatore Rinaldo Bersani) il Rizzotto, il Razza77 e il Vialone.

Al gruppo superfino appartengono l'Arborio e il Carnaroli. Qualità di riso che possiedono una straordinaria resistenza alla cottura inoltre il riso va suddiviso, a seconda della sua consistenza, in due grandi gruppi: riso a pasta tenera e riso a pasta dura.

Il primo tipo di riso è particolarmente ricco di amido e lo si distingue per la forma più piccola e tondeggiante dei chicchi invece quello a pasta dura ha i chicchi più lunghi, trasparenti e più poveri di amido.

Stabilita questa classificazione vediamo ora di abbinare alle varie preparazioni i rispettivi tipi di riso:

  • Per le minestre sono particolarmente indicati i risi a pasta tenera come il Maratelli, il Rizzotto e l'Americano 1600 che tendono leggermente a sfarinarsi nel brodo.
  • Per risi bolliti o cotti al vapore consigliamo i tipi di pasta dura come l'R.B o il Razza 77 che hanno il pregio di mantenere i chicchi ben staccati.
  • Per il risotto sono indicati l'Arborio e il Vialone, due tipi di riso di media consistenza amidacea che hanno una grande capacità di assorbimento dei condimenti.
  • Infine per la preparazione al forno suggeriamo il Vialone che risulta essere fra tutti i tipi di riso quello che possiede una maggiore facilità di assorbire grassi e liquidi, per queste sue proprietà il Vialone è invece inadatto per cotture in acqua o vapore in quanto assorbirebbe una gran quantità di liquido perdendo quasi completamente il suo sapore.

I tempi di cottura del riso non si possono stabilire con precisione perchè ogni qualità richiede un tempo diverso comunque, in linea di massima, il tempo si aggira sui 20-25 minuti salvo nel caso del riso pilaf per il quale bastano 15-18 minuti.

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