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Il pesce

Il pesce
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Pesci ce ne sono in quantità come la sabbia al mare.. grandi, piccoli e giganteschi a volte raggiungono il quintale e oltre. Si potrebbero scrivere interi volumi sui pesci e sulle maniere infinite di prepararli. Il pesce fa bene alla salute e si digerisce più facilmente della carne perchè la polpa del pesce, pur non avendo tessuto connettivo, contiene molte proteine ad alto valore nutritivo.

Se pensate che l'organismo umano ha bisogno ogni giorno di un grammo di proteine per ogni chilo di peso, mangiando per esempio 200 gr di merluzzo assorbirete 17 gr di proteine e avrete soddisfatto il fabbisogno giornaliero stabilito dai dietologi. Il pesce contiene pochissime calorie e perciò è molto adatto nelle cure dimagranti. Mai come al giorno d'oggi è stato facile trovare ovunque del pesce fresco, anche nei negozi di città non marinare. Per essere sicuri di acquistare pesce fresco, dovrete imparare i segreti per riconoscerlo.

Pesce fresco

Il pesce fresco si riconosce dalla branchie rosse, dalle scaglie che si asportano con difficoltà e dagli occhi vivaci, inoltre non deve avere odore di ammoniaca.

Pulire un pesce intero.

E' più facile di quanto pensiate, prima cosa lavatelo, poi con un coltello ben affilato fate una incisione lungo il ventre ed estraete le interiora eliminando anche le pellicine nere che rivestono le cavità che conferiscono al pesce un sapore amaro. Importantissimo è lavare il pesce sventrato con cura sia internamente che esternamente, asciugarlo e squamarlo con il dorso di un coltello o con l'apposito utensile (squamatore). Tagliate via la coda e le pinne dorsali, la testa può essere tolta con un coltello ben affilato o lasciata a piacere però se dovrete preparare un brodetto di pesce , che poi va passato al setaccio, potrete cuocere anche la testa che rende il brodo più gustoso e aromatico. Non lasciate mai a bagno nell'acqua, il pesce ha già nuotato abbastanza e pertanto non deve restare a lungo in acqua altrimenti potrebbe perdere il suo gusto delicato.

Cottura del pesce

Potete rosolare, friggere, lessare, grigliare e cuocere al forno il pesce ma mai lasciarlo cuocere in acqua a bollore vivace, il pesce perderebbe sapore e si sfalderebbe, perciò anche quando dovrà essere lessato fate in modo che mantenga un bollore leggero.

La sogliola

Dal punto di vista gastronomico la sogliola è uno dei pesci più pregiati e raffinati, inconfondibile per il suo corpo ovale, piatto e bicolore (da un lato è bianco rosato, dall'altro è grigio-bruno) La sua carne è molto delicata e si presta per la cottura alla mugnaia, alla griglia o a filetti fritti. Prima di cucinarla è necessario togliere la pelle bruna del dorso mentre quella del ventre può essere tolta o raschiata.

Come pulirla

  1. Incidete leggermente la pelle all'altezza della testa.
  2. Tenete saldamente la testa con una mano (aiutatevi con uno strofinaccio pulito) ed asportare la pelle tirandola in senso opposto.
  3. Dividete i filetti nel mezzo con un taglio verticale e staccateli dalla lisca.
  4. Scartate le interiora e sollevate i filetti. Questa operazione può essere fatta anche incidendo la pelle sopra la coda ed asportando in senso contrario la pelle (ovvero tirando la pelle dalla coda verso la testa).

Crostacei - Aragosta

Tutti i crostacei, dall'aragosta agli scampi fino ai più modesti gamberetti sono la delizia dei buongustai. Preparare i crostacei non è affatto cosa difficile, iniziamo con l'acquisto. Vi saranno offerti sul mercato crostacei di varie dimensioni, fino ad arrivare ai 50 cm di lunghezza e 1 kg e mezzo di peso.
L'importante è che voi lo acquistiate ancora vivo infatti nel crostaceo morto la polpa, come quella dei molluschi, si decompone abbastanza velocemente unica “eccezione” i crostacei surgelati che sono ottimi. Non restate delusi di vedere un'aragosta viva di colore grigio, deve essere così infatti è solo dopo la cottura che i crostacei assumono la loro magnifica colorazione rossa, questo si può spiegare perchè la corazza è ricoperta da due strati di colore diverso, durante la cottura in acqua bollente lo stato superiore si scioglie “per così dire” e rimane lo strato sottostante dal brillante colore rosso corallo. Le tenaglie dei crostacei devono essere sempre legate con uno spago robusto o un grosso elastico e non essere liberate durante le fasi della cottura.

Preparazione del pesce

Per prima cosa spazzolate energicamente sotto l'acqua, immergetelo poi in abbondante acqua salata e bollente a testa in giù, lasciatelo cuocere per 30 minuti se si tratta di un crostaceo vivo, per quelli surgelati basta un quarto d'ora di cottura (se si mettono nell'acqua già scongelati) altrimenti occorre 20 minuti. Scolatelo dall'acqua, lasciate sgocciolare e passate a tagliare (per fare questo avete bisogno di un coltello lungo e affilato, di un trianciapolli, di un cucchiaio e se possibile dell'apposita forchetta a doppie punte per aragoste)

Prima cosa, togliete con un cucchiaio le uova annidate in fondo alla coda, appoggiate l'aragosta su un tagliere di legno a pancia in giù e partendo dalla croce che ha sul dorso incidete e dividete in due il crostaceo, dimezzandolo in lunghezza andando prima in direzione della coda e poi dal centro verso la testa ( se la corazza risulterà dura mettete il coltello nel punto in cui volete tagliare e dategli un colpo secco).
Togliete gli intestini che sono proprio lungo la coda (l'aspetto è un filo nero), proprio dietro alla testa si trova la piccola sacca dello stomaco, deve essere eliminata perchè non è commestibile.
Dopo questa operazione la polpa può essere estratta facilmente dalle due metà, adesso slegate le tenaglie e staccatele dal corpo con un movimento rotatorio o con un colpo deciso di coltello.
Le tenaglie non sono molto dure, è possibile romperle anche con le mani, in caso contrario utilizzate un trionciapolli o il manico di un coltello.
Abbiate cura che le due metà dell'aragosta più grosse restino intere, per una presentazione più elegante. I buongustai giurano che il modo migliore di gustare un'aragosta è quello più semplice, ancora tiepida con un po' di sale e poche gocce di limone, ma ci sono anche speciali salse per accompagnarla, come la maionese con aggiunta di peperoncino ed altre.
E' importante servire con l'aragosta e più in generale con tutti i crostacei del pane bianco (magari francese) o delle piccole rosette.

Bottarga

La bottarga che potete trovare sul mercato si ricava dalle uova di tonno, spigola, ombrina, muggine, cefalo (a tal proposito quella cefalo e muggine si produce principalmente in Sardegna ed a Orbetello, nella Maremma Toscana (Grosseto). Se un pescatore ha la fortuna di fare una buona pescata nel periodo della riproduzione potrà ricavare un gran quantitativo di bottarga che essiccata durerà indefinitamente.
Si prepara in modo semplice, infatti tolte le uova dal ventre del pesce, avendo cura che l'involucro in cui sono contenute rimanga intatto, si mettono sotto sale grosso e pressano con 2 pesi piatti per conferire una forma schiacciata alle uova e per facilitare l'essiccazione. Si cambia il sale nei primi 2 giorni ogni 5 -6 ore fino a che il sale risulterà completamente asciutto.
Di solito questo processo dura dai tre giorni ad un settimana abbondante, dopo di che la bottarga andrà spazzolata delicatamente dal sale e messa ad asciugare all'aria aperta (meglio se al sole) Una volta prosciugata la bottarga si conserva a lungo senza deteriorarsi e serve per condire la pasta o essere consumata tagliata a fette sottili e condita con olio e limone.

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