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La carne - parte 1

Carne
Carne

La scelta della carne non è facile come può sembrare, non per tutti almeno, certo quelle padrone di casa che hanno al loro attivo anni di esperienza gastronomica ormai non hanno più difficoltà davanti al banco del macellaio ma tutte quelle persone che hanno cominciato da poco la loro routine di cuoco/a non riescono ancora a scegliere con competenza un taglio di carne. Ad esempio la carne di agnello ha un colore che va dal rosa chiaro al color rosso mattone negli animali più adulti, se è fresca ha una polpa compatta e risulta quasi inodore. La carne di manzo è di un color rosso sangue, non è mai completamente magra solitamente presenta un grasso di un bianco leggermente giallognolo, la carne vicino al grasso è più tenera e saporita rispetto a quella del vitello per questa ragione molte persone la preferiscono.

La miglior carne di vitello proviene da animali macellati tra le 8 e le 12 settimane di vita, presenta una colorazione rosa chiaro ed è quasi priva di grasso ad eccezione delle parti vicine ai reni.

La carne di maiale, a seconda della parte e dell'età dell'animale presenta varie gradazioni di colore che vanno dal rosa pallido al rosso scuro ed il grasso, sempre bianchissimo, viene utilizzati ampiamente per la produzione degli insaccati.

Il Vitello

Nel vitello, come nel manzo, si distinguono vari tagli da cui dipendono le diverse qualità:

Primo taglio: la noce (o fesa) la contronoce, lo scamone ( o arrosto di codino), il carrè (o quadrello), la lombata, la rosa, il filetto.

Secondo taglio: la fracosta, la spalla, il reale. Tutte le restanti parti sono considerate di terzo taglio e quindi più economiche.

A seconda della preparazione ecco alcuni consigli su come scegliere un taglio di carne di vitello..

Arrosto

Per questa preparazione sono consigliati la noce , lo scamone, la lombata, il filetto mentre per gli arrosti arrotolati (rollè) utilizzate la spalla disossata e poi battuta.

Bollito

Il manzo è più magro e meno saporito del manzo, per questo motivo viene poco utilizzato per questa preparazione comunque per un discreto lesso di vitello si può utilizzare il petto e la copertina di spalla.

Cotolette

Le migliori e le più costose sono quelle ricavate dal carrè anche se questo taglio ne fornisce solo sette. Le più economiche ma altrettanto buone sono quelle ricavate dalla fracosta che presentano un osso corto e simile ad una u con la carne che presenta una forma quasi a triangolo circondato da un sottile velo di grasso. Spezzatino: sono due le parti del vitello che si prestano ad essere cucinate come spezzatino, la parte con osso ovvero il petto (di copertina o di collo) e la parte senza osso cioè la pancetta (simile ad una tasca è ideale anche per essere farcita) o la punta di petto grosso.

La testina

Taglio economico ideale per essere cucinato in agrodolce o servito in insalata ma ottimo per essere lessato e servito con salsa piccante. Prima di esser cucinata bisogna immergerla in acqua bollente e raschiarla per farla diventare liscia. La lingua: più piccola di quella del manzo, può essere acquistata sia salmistrata che al naturale.

Il garretto

E' la parte di gamba che va dal femore al ginocchio dove si ricava i noti e buonissimo ossibuchi.

I piedini

Uniti alla coda vengono utilizzati per preparare le gelatine, prima di esser preparati devono essere raschiati e lessati poi si possono servire brasati, impanati, conditi con olio, limone, aglio e prezzemolo etc...

Il fegato

Ha un colore bruno rossiccio con carne tenera, risulta molto nutriente essendo ricco di ferro e vitamine. La freschezza si riconosce dal colore (rosso vivo freschissimo, violaceo passato/vecchio)

La trippa

Costituita dallo stomaco e dagli intestini del vitello di solito viene venduta già parzialmente cotta ma richiede ancora due ore circa di cottura.

I rognoni

La freschezza si stabilisce dai depositi di grasso sparsi nella carne, che devono risultare bianchi e sodi. Prima di essere cucinati devono essere spurgati in acqua e aceto.

Il manzo

La carne di manzo è senza dubbio la più nutriente e saporita, quella di prima qualità si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana soda ed elastica al tatto e dal grasso bianco che ricopre la schiena ed i lombi. La carne di seconda qualità sarà di colore scuro, di aspetto granuloso e con poco grasso di colore giallastro. Infine quella di terza qualità è del tutto priva di grasso con una grana floscia. Sono considerate carni di primo taglio, quindi le più pregiate e costose, il filetto, lo scannello, la rosa, la noce, il girello e lo scamone (che si ricavano dalla fetta di mezzo).

Quelle di secondo taglio sono la spalla (fusello, brione e cappello da prete), il pesce (o campanello), la bistecca di fracosta e la croce. Il terzo taglio come la punta di petto, lo scalfo (polpa famiglia) il bianco strato, il codone (la parte inferiore della coscia) i geretti ( o garretti). Tra le altre parti dell'animale la testa , la coda la lingua le frattaglie, le zampe e gli ossi che sono commestibili ma servono per preparare il brodo, i migliori sono quelli che hanno attaccate parti cartilaginose e gli ossi con midollo).

Vediamo ora quali sono le preparazioni più indicate:

  • Bollito: la punta di petto, la noce, il pesce, il reale, il bianco-strato, i geretti (o garretti) il codone (coda).
  • Arrosto: lo scannello (è un taglio che sta nella coscia, taglio che sta nella coscia, tra il girello e il controgirello, dal quale si ricava il roast-beef) il filetto.
  • Brasato: il girello (una delle parti più pregiate) il contro girello, la spalla, il cappello da prete.
  • Per bistecche: la lombata, lo scamone
  • Le frattaglie: fegato, cuore, cervella e rognone sono molto meno delicate di quelle del vitello e quindi meno costose.
  • La polpa tritata: è molto economica e di solito di seconda o terza scelta, viene utilizzata per preparare il ragù, le famose svizzere (hamburger) o per fare ripieni.
  • La testa viene preparata lessata con aromi, poi tagliata a fettine e condita con olio, aceto e prezzemolo tritato. La coda è buona sia lessate che brasata, insieme con la testa rappresenta la aprte più economica.
  • La lingua si può acquistare naturale o salmistrata, nel secondo caso è più saporita ma prima dio cuocerla va tenuta in ammollo per 12 ore, per togliere il sale poi va lessata o brasata.

Il maiale

La buona qualità della carne del maiale è determinata da alcuni segni particolari come il colore rosa pallido, grana fine e compatta con venature di grasso bianco. A differenza del manzo e del vitello, alcune parti del maiale non vengono consumate fresche ad esempio il coscio è sottoposto ad una stagionatura per diventare prosciutto, la massa dei muscoli della spalla diventa prosciutto cotto, le porzioni muscolari del collo diventano coppe etc..
I tagli più caratteristici del maiale si distinguono in:

  • La lonza o lombata: situata ai lati della spina dorsale, sopra il filetto, è un lungo fascio di muscoli di forma quasi rettangolare. Può essere cucinata in fettine o in un pezzo solo.
  • Il filetto: costituito da fasci muscolari che sono di colore più scuro delle altre parti del maiale è di una tenerezza eccezionale.
  • Le puntine (o costine) : ricavate da quello che resta della cassa toracica dopo che è stata spolpata per la preparazione dei salumi, questa parte del maiale è indispensabile per preparare la càssoeula il tipico piatto milanese.
  • Il carrè: situato in corrispondenza delle vertebre dorsali serve per preparare le buonissime costolette.
  • La testa: più tenera di quella del manzo viene preparata come quella del vitello.
  • I piedini: una mescolanza di tessuto osseo, grasso e collagene che vengono privati della pelle, del grasso superfluo e lessati con aromi.
  • Il fegato: gustoso ma piuttosto pesante, ha un colore rosso scuro ed è diviso i 4 lobi con scarsa percentuale di grasso.
  • Il lardo: sono depositi di grasso accumulati sotto al pelle ed asportati durante la preparazione.
  • La pancetta: sono strati di grasso misti a tessuti muscolari, viene salata, arrotolata e stagionata e consumata in moltissime preparazioni di cucina.
  • La rete: è una membrana connettiva solcata da fibre che le danno l'aspetto di un reticolato. Viene utilizzata per rivestire alcune preparazioni di carne di maiale ed altri ingredienti.
  • I polmoni: Sono teneri e saporiti, ricchi di proprietà nutritive.
  • Il rognone: Piccolo, a forma di fagiolo, si distingue da quello di vitello per la sua superficie liscia, viene utilizzato per preparazioni di alta cucina.

Ricordo che la carne di maiale va mangiata ben cotta.

La carne di pollo

I primi polli furono allevati in Asia ma, con il passare del tempo, il pollo si diffuse in tutto il mondo. Nella cucina classica i polli vengono classificati in pulcini, pollastrelli, polli per arrosti o galletti, capponi e poulardes (pollastre)

Come si prepara il pollo per la cottura?

Se è ancora coperta dalle piume queste vanno eliminate, quindi si taglia le zampe e la testa e si pratica un'incisione lungo tutto il collo asportando il gozzo ed estraendo i polmoni introducendo l'indice nel torace. A questo punto si fa un piccolo taglio nel ventre e attraverso l'apertura ottenuta si asportano le interiora, fate molta attenzione nell'eseguire questa operazione a non rompere il sacco del fiele attaccato al fegato perchè spandendosi nella carne la renderebbe amara.

Adesso il pollo va passato velocemente sulla fiamma per eliminare tutta la peluria rimasta, lo si lava e asciuga con cura. Se il pollo deve essere arrostito va imbrigliato cioè legato con uno spago sottile oppure tagliato a pezzi o disossato a seconda della preparazione cui è destinato.

Come si disossa il pollo:

Si dispone il pollo su un tagliere, con un coltello affilato si pratica un'incisione lungo il dorso, si toglie pian piano prima le ossa della carcassa spolpandole con cura poi si passa alle anche e alle cosce continuando a scarnire con un coltello tagliente fino a che si riuscirà ad asportare tutta la carcassa.

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