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Le tradizioni culinarie internazionali

LA CUCINA ITALIANA

Nei paesi mediterranei, e in particolare in Italia, la cucina divenne particolarmente ricca e variegata grazie agli apporti di tradizioni culturali diverse, dalla greca all'etrusca, dalla romana a quella araba. I cereali e le verdure ebbero un ruolo importante e nelle fasce rivierasche il pesce costituiva la base di nutrienti zuppe. La particolarità della cucina italiana risiede nella varietà regionale ben caratterizzata.

Sono da ricordare, tra le molte tradizioni locali, l'elaborata cucina piemontese, basata su prodotti eccellenti quali tartufo bianco e carni pregiate; la cucina pugliese, ricca di verdure; quella sarda, sia costiera, che propone sapidi piatti di pesce e squisite aragoste, e sia interna, ricca di sapori forti, come le carni suine e ovine; l'emiliana, saporita con tante paste fatte in casa anche ripiene; la ligure, semplice ed estremamente raffinata. La cucina italiana si distingue inoltre per le numerose salse per paste e risi spesso dettate da semplicità degli ingredienti e da leggerezza. Alcuni dei piatti che fanno conoscere in tutto il mondo la cucina italiana sono la pizza, gli spaghetti alla salsa di pomodoro, le trenette al pesto, le tagliatelle al ragù, il riso al nero di seppia, il risotto alla milanese, i ravioli con ripieno di carne, le lasagne alla bolognese, gli gnocchi di patate variamente conditi, la costoletta alla milanese, gli ossibuchi, la zuppa di pesce, le seppie in zimino, la frittura di pesce, il brasato al Barolo, la bistecca alla fiorentina, il vitello tonnato, l'agnello in fricassea, la cima alla genovese, il panettone, il pandoro, il panforte, il torrone, la pastiera.

LA CUCINA FRANCESE

La cucina in Francia si affina dopo l'arrivo di Caterina de' Medici, giunta nel 1533 alla corte dei Valois con un seguito di grandi cuochi. L'apporto culinario che ne seguì permise alla cucina francese di compiere una svolta storica che le consentì di diventare la più articolata tra quelle occidentali. Un impulso decisivo venne dato, all'inizio dell'Ottocento, da Antonin Carême che codificò le regole della cucina transalpina. La cucina francese è per definizione quella delle grandi salse, con ricchezza di preparazioni in tutti i settori alimentari. Come in Italia, anche in Francia esistono specialità regionali come la tarte à l'oignon (torta di cipolle) e la choucroute guarnie (verze e carne di maiale) dell'Alsazia; il coq au vin (pollo al vino) della Borgogna; le rillettes (rognoncini) de Tours del Centre, le coquilles Saint-Jacques (capesante) della Bretagna e molti piatti ancora.

LA CUCINA SPAGNOLA

Così come avviene per l’Italia, anche in Spagna difficilmente si può parlare di una cucina nazionale, se non prendendo a sintesi di un variegato panorama di tradizioni gastronomici alcuni piatti e cibi internazionalmente conosciuti come tipici spagnoli: la paella, la tortilla di patate e il prosciutto serrano. Un rapido excursus non può dimenticare la sostanziale differenza tra le gastronomie delle regioni galiziane e basche – tradizione quest’ultima recentemente impreziosita da innovative riletture da parte di chef ormai di fama internazionale – , caratterizzate dal connubio di prodotti di terra (ortaggi) e di mare (il freschissimo pescado delle rias e del Golfo di Biscaglia); e quelle andalusa e murciana, dove echeggiano antiche risonanze arabe dagli aromi dolci e speziati; tra la cucina catalana, tradizionalmente aperta alle influenze europee (francese e italiana), e la chiusa e arcaica gastronomia dell’Estremadura e della Castiglia, arroccata sui sapori forti contadini del capretto e del maiale.

LA CUCINA CINESE

La cucina cinese si basa sull'impiego di alimenti semplici come riso, spaghettini di soia e verdure. Ogni portata deve presentare un proprio equilibrio di sapori, di aromi, di colori. Gli ingredienti sono tagliati a piccoli pezzi per poter cuocere rapidamente così da mantenere sapori distinti, buona consistenza e colori vivaci. Un recipiente di cottura assai diffuso è il wok, un largo bacile in cui le vivande sono fatte saltare in poco olio. Un metodo di cottura molto diffuso è quello al vapore.

LA CUCINA INDIANA

La cucina indiana privilegia il sapore del cibo, mentre l'aspetto e la consistenza della vivanda sono di secondaria importanza. Ciò spiega l'uso marcato del curry, ossia una miscela di spezie che varia in base al cibo che deve insaporire. La cucina indiana conta numerose portate vegetariane a base di riso, frumento, lenticchie. Tra le più famose il kichri, verdure finemente grattugiate, cotte o crude, mescolate a yogurt, lenticchie e riso, condite con sale, pepe e coriandolo. Il tipico forno della cucina indiana, il tandoori, permette cotture a elevate temperature.

LA CUCINA MEDIORIENTALE E MAGHREBINA

La cucina mediorientale è ricca di svariati tipi di antipasti: foglie di vite farcite di riso, polpettine di carne o di pesce, salsa di yogurt condita con aglio e cetrioli. Vanno inoltre ricordati l'humus ossia la crema di ceci, quella di melanzane, le polpettine di fave (falafel) e infine la tahina, una salsa a base di sesamo. Le zuppe, generalmente preparate anche con la carne, costituiscono un piatto unico, come il famoso cuscus, tipico di tutta l'area maghrebina.

LA CUCINA EBRAICA

La cucina ebraica degli ebrei osservanti, ovvero quella kasher (in ebraico, "consentito"), distingue gli alimenti permessi da quelli vietati. Le norme prescritte sono applicate dalle comunità ebraiche sparse per il mondo, con differenti gradi di ortodossia. Queste comunità presentano cucine influenzate da quelle del paese in cui risiedono e pertanto tra loro differenti.

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