Gli chef delle navi da crociera

Provate voi a cucinare e servire da mangiare a quasi 30.000 persone per volta, sia a pasto sia a cena. Più 30.000 colazioni e altrettanti buffet notturni. Provate voi a coordinare qualcosa come duemila tra chef e aiutanti che ogni giorno a bordo delle undici navi da crociera Msc mandano avanti 35 ristoranti "collettivi" più quelli, ovviamente personalizzati, per Vip. A servire, tanto per fare qualche altro numero, ogni santo giorno 5.700 tazzine di caffè, 4.200 uova, 100 chili di salmone affumicato.

Una macchina infernale, che ha bisogno di regole rigide, di efficienza manageriale, di esperienza. E naturalmente di capacità gastronomiche proprie di un vero chef.
È quello che fa Msc Italcatering, società del gruppo che fa capo all'armatore Gianluigi Aponte: "Qui selezioniamo i prodotti - spiega Enrico Borniotto, amministratore delegato della società - progettiamo i piatti e seguiamo la realizzazione a bordo". Qui, in uno dei grattacieli di S. Benigno, ci sono all'opera sette "corporate chef" dai quali dipende in gran parte se durante la vostra crociera sarete o meno soddisfatti del cibo. Mica una responsabilità di poco: si considera che sulla percezione di una crociera - un successo o una ciofeca - il cibo e le bevande incidano per il 60%. Hai voglia di bei servizi, di interessanti escursioni, di cabine lussuose: se poi non mangi (e bevi) bene, ti sembra di non aver fatto una bella vacanza.

Allora ecco i poveri (si fa per dire, è un lavoro interessante e ben remunerato) "corporate chef" lavorare in questa piccola ma avveniristica cucina genovese per trovare qualcosa che magari possa essere servito su una nave Msc in Sudamerica o in Oriente. La maggior parte di questi "cuochi aziendali" si occupa della ristorazione collettiva, uno è dedicato ai ristoranti "a tema", due alla pasticceria e alla panificazione. Dalle prove e dai suggerimenti di questi chef nasceranno i menù, diversi per ogni nave, per ogni giorno, per ogni pasto, per ogni stagione. Un lavoro organizzativo enorme, che si riversa su manuali dettagliatissimi, che poi vengono distribuiti sulle diverse navi e costituiscono un vademecum, continuamente aggiornato, per guidare il lavoro a bordo.

"Alla fine di quest'anno avremo servito 45.000 di pasti - afferma Borniotto - . Il nostro lavoro produce 200 milioni di euro di fatturato l'anno, destinato a crescere nei prossimi anni, quando arriveranno nuove navi Msc sul mercato: una nel 2012, probabilmente un'altra nel giro di un altro paio d'anni". In questa situazione, si lamenta Borniotto, la Msc Italcatering comincia a sentirsi un po' stretta: "Abbiamo un magazzino da 3.000 metri quadri, servirebbe il triplo di spazio. E aree per la logistica. Noi siamo e ci sentiamo genovesi. Ma certo Genova dovrebbe essere più sensibile ai problemi di un gruppo importante come il nostro".

Fonte: Repubblica, Costanino Malatto