L'uva, regina d'autunno

L'uva è il frutto ovale, detto acino, con buccia più o meno spessa di colore biondo, rosso o bluastro che cresce a grappoli sulla pianta della vite ( Vitis Vinifera). Gli acini contengono da due a quattro semi detti vinaccioli, più acini raggruppati formano il graspo ( o raspo o racimolo) più racimoli uniti formano il grappolo d'uva.

A seconda della qualità, la dimensione di un acino d'uva varia dalla grandezza di un pisello a quella di una noce. La distinzione principale è tra uva da tavola, uva destinata alla produzione di vino e uva destina all'essiccazione.

Uva da Tavola

Un tempo era privilegio di pochi, solo sulle tavole dei ricchi c'era uva in abbondanza, oggi ad un prezzo ragionevole, da fine estate all'autunno, questo frutto squisito si può trovare sul mercato. Le uve invernali hanno invece un prezzo non troppo ragionevole essendo di importazione, famose sono quelle olandesi e di Bruxelles prodotte in serra.

L' Italia è uno maggiori esportatori d'uva da tavola, al secondo posto c'è la Francia poi la Spagna, la Grecia, il Portogallo e la Turchia.
L'uva, oltre ad essere un frutto delizioso è anche un prezioso alleato per la nostra salute. Chi deciderà di integrare, per brevi periodi, l'uva alla sua alimentazione avvertirà un miglioramento nelle funzioni del fegato, dei reni e dei polmoni.

Aggiungere uva alla propria dieta arricchisce e depura il sangue e dona alla carnagione un aspetto luminoso. Chi soffre di diabete, disturbi intestinali o chi sta facendo una cura dimagrante deve limitare le quantità per via del suo alto contenuto di zucchero.

Uva passa o sultanina

Con il nome di uvetta o uva passa di solito si identificano tutte le qualità d'uva secca è però bene precisare che questo frutto ha diverse qualità, acini di colore e grandezze diverse che dipendono sia dal colore originario dell'uva fresca sia dai vari metodi di essiccazione. L'uva di Corinto ha un colore scuro e chicchi piccoli perchè in origine questo frutto ha acini blu-violetto. L'uva della California viene preparata con uva bianca che cambia colore diventando marrone quando appassisce acquistando, durante l'essiccazione, riflessi bluastri.

I maggiori esportatori di uva passa sono la Grecia, la Turchia, l'Iran, la Spagna e la California. L'uva passa, a differenza di quella sultanina, ha ancora i semi il che la rende poco utilizzata in pasticceria, per questo motivo con il tempo e l'esigenza di avere un prodotto eccellente questa varietà è quasi totalmente scomparsa dal mercato.
L'uva sultanina (e passa) si ottengono mediante lo stesso procedimento: i grappoli vengono lasciati sulle viti fino ad oltrepassare il giusto punto di maturazione, poi raccolti e fatti essiccare al sole per ottenere un aroma più intenso.

La lavorazione artificiale delle industrie specializzate prevede un trattamento a base di acido solforico che mantiene l'uva più a lungo morbida e ne impedisce il deterioramento, questo procedimento è previsto dalla legge solo se l'iscrizione “solforata” compare sui pacchetti di uva. Naturalmente questo procedimento industriale prevede tempi di essiccazione più brevi di quelli naturali, anche se il risparmio di tempo e l'utilizzo di sostanze chimiche va a scapito della qualità del prodotto finale. L'uva sultanina va conservata in luogo fresco, arieggiato e asciutto altrimenti si secca troppo diventando dura e inutilizzabile.

L'uva sultanina viene utilizzata per farcire panettoni, torte e addolcire creme, attraverso la cottura (come nel caso dei puddings) questo frutto sprigiona tutta la sua dolcezza e fragranza originale. Può essere aggiunta ad insalate, macedonie, zuppe, piatti a base di selvaggina etc.. Prima dell'utilizzo l'uva deve essere messa in ammollo in acqua tiepida per almeno 20 minuti, poi asciugata e incorporata alla pietanza in cottura oppure messa ad ammorbidire in vino o liquori secondo le istruzioni delle singole ricette ( in particolare quelle dei dolci)

Uva spina

L'uva spina ( Ribes grossularia o Ribes uva crispa) appartiene alla famiglia del Sassifragacee matura tra giugno e settembre su un arbusto alto dai da 50 cm fino a 2 metri. Questa qualità d'uva pur contenendo un alta percentuale di zucchero, ad eccezione di quando è molto matura, è scartata dal consumatore perchè ritenuta troppo aspra. Gli acini sono ricoperti da una peluria spinosa, hanno un color ambra con venature verdi e bianche e sono consumati freschi solo a maturazione avvenuta più di frequente questo frutto è utilizzato per preparare composte e marmellate.