Glossario dei termini di cucina

A volte le ricette riportano dei termini che possono risultare non chiari a chi non ha molta esperienza di cucina. A questo proposito abbiamo incluso nel sito www.chefsilvia.it questo glossario contenente i termini di cucina più utilizzati. Buona lettura.

Abbacchio

Voce dialettale usata nel Lazio e in qualche località della Toscana per indicare l’agnello di latte.

Accosciare

Introdurre ali e cosce di pennuti nel corpo stesso, in modo che l’animale non si sformi durante il periodo di cottura.

Addossare

Rivestire l’interno di uno stampo o di una terrina con pasta, fette di lardo pan di Spagna, biscotti, ecc.

Affogare

Cuocere il pesce in acqua che non abbia raggiunto il punto di ebollizione (95°). Cuocere il pollame in un recipiente appena sufficiente a contenerlo e con liquido che lo ricopra appena. Rompere un uovo in acqua sobbollente acidulata con aceto e condita con sale, per rassodare l’albume e non il tuono.

Affumicare

Essiccare carni, pesci o verdure con il fumo.

Agresto

Succo d’uva non ancora arrivata a maturazione.

Allungare

Aggiungere del liquido ad una preparazione. Si dice in genere per carni cotte in casseruola.

Amalgamare

Mescolare più ingredienti per ottenere un composto omogeneo.

Ammollare

Mettere a bagno una vivanda in acqua o altro liquido, per ammorbidirla.

Annegare

Sommergere completamente una vivanda (un pezzo di carne o un dolce) in un liquido che ne completi la preparazione.

Appassire

Far cuocere a fuoco bassissimo in olio e burro (o nel loro stesso umore naturale) le verdure in genere e le cipolle in particolare, facendole intenerire al massimo ma evitando che prendano colore.

Arista

Parte del maiale situata sopra il filetto e chiamata più comunemente lombata o lonza. È uno dei pezzi più pregiati del maiale e si cucina di preferenza intera.

Aromi

Erbe, fiori, semi, radici e scorze profumati che servono per insaporire i cibi.

Bagnare

Aggiungere acqua, brodo, latte, vino o liquori ad una vivanda durante la sua preparazione.

Bagnomaria

Sistema di cottura che consiste nell’immergere il recipiente con la vivanda da cuocere in un altro di dimensioni più grandi, riempito a metà di acqua in ebollizione costante. Si usa di solito per la cottura di cibi molto delicati.

Barchette

Tortine di forma ovoidale di pasta sfoglia o di pasta frolla.

Bardare

Avvolgere carne, pollame o selvaggina con fette di lardo, pancetta o prosciutto tagliate sottili.

Barzotto (o bazzotto)

Modo di definire la cottura di un uovo con il guscio, quando si vuole rassodare solo l’albume e conservare al tuorlo la sua fluidità. Occorrono da 5 a 6 minuti.

Battitura

Il battere la carne con il dorso di un coltello a lama larga o con il pestacarne (di ferro o di legno) per renderla più tenera e sottile.

Battuto

Condimento composto di lardo o grasso di prosciutto, aromatizzato con sedano, cipolla, aglio, carota, prezzemolo tritati insieme. Si prepara battendo gli ingredienti con un grosso coltello da cucina.

Blinis

Specialità russa in tutto simile alle crépes nella preparazione. Nella composizione differiscono solo per la farina che è di grano saraceno anziché di frumento.

Borchtch

Minestra orientale a base di barbabietole.

Brasare

Cuocere carni o verdure a fuoco lento in una casseruola coperta con poco liquido.

Canapé

Fettina di pane a cassetta (del tipo da toast detto anche pan carré) non troppo fresco, naturale o abbrustolita, priva di crosta e tagliata a forme geometriche, che serve per la preparazione delle tartine.

Caramello

Zucchero liquefatto e cotto fino a diventare marrone. Viene usato, oltre che in pasticceria, per colorare brodi, sughi, salse, gelatine.

Cartoccio

Sistema di cuocere carne o pesce racchiusi in fogli di carta pergamena o di alluminio e messi in forno a temperatura media.

Caviale

Uova di storione salate e marinate.

Chenella

Polpettina di carne o di pesce di forma rotonda o ovale. Si serve in brodo o asciutta con una salsa.

Chiarificare

Rendere limpido il burro, dopo la fusione, eliminandone le impurità, o il brodo, aggiungendovi albume d’uovo sbattuto.

Cesellare

Incidere nella carne o nel pesce dei piccoli tagli con la punta affilata di un coltello, per facilitarne la cottura e l’assorbimento di spezie e aromi.

Colla di pesce

Sostanza gelatinizzante ricavata dai pesci (in particolare dallo storione) che si usa in pasticceria e in cucina per dare consistenza e densità a creme, budini e gelatine dolci e salati.

Colori vegetali

Sostanze coloranti ricavate dalle piante usate in pasticceria e in cucina, in vendita nelle drogherie.

Concentrato

Salsa di pomodoro ridotta al massimo della sua densità.

Coprire

Versare o stendere su una vivanda un preparato denso (salsa, crema o glassa) oppure sommergerla con un liquido (vino, brodo o acqua) nella quantità sufficiente a coprirla.

Corallo

Uova rosse di per guarnire o insaporire salse

Cornetto

Voce dialettale del fagiolino verde. Brioche (croissant) a forma di mezzaluna. Piccolo imbuto di tela con piccola apertura (detta bocchetta) liscia o dentellata. Si usa in pasticceria e in cucina per decorare dolci e piatti.

Crespella

Italianizzazione della voce francese « crèpe ». Si usa per indicare le stesse frittatine sottilissime a base di uova, latte e farina.

Crogiolare

Cuocere vivande a fuoco lento e con poco liquido.

Crostini - Crostoni

Fette di pan carri, chiamato anche pane a cassetta, servite naturali, tostate o fritte nell’olio e nel burro. Tagliate a dadini servono per i consommé, le creme di legumi e le zuppe.

Cuocere a vapore

Per la carne, o per la verdura, significa far uscire il loro umore naturale in una casseruola. chiusa, senza aggiunta di grassi o di acqua.

Dadolata

Un ingrediente (pane, verdure, salumi) tagliato a dadini.

Decantare

Lasciare riposare un liquido, derivato da una. cottura, prima di passarlo al setaccio o al colino, per permettergli di depositare le impurità e le particelle solide. Si decanta uno sciroppo, un brodo, un liquore, un vino.

Deglassare

Diluire con un liquido (brodo, acqua, vino o liquore) il fondo di cottura di un pezzo di carne, di pollame o di altra vivanda che si è addensato sul fondo del recipiente.

Dente (cuocere al)

Si dice della pasta, del riso e delle verdure tolti dal fuoco ancora consistenti, subito scolati e talvolta passati sotto il getto dell’acqua fredda per evitare che una cottura prolungata li renda troppo teneri.

Diliscare

Togliere l’intera lisca al pesce crudo o cotto per prepararne i filetti.

Dorare

Spennellare con il bianco o il tuono dell’uovo la superficie di una pasta (si usa soprattutto in pasticceria) prima di metterla in forno per farla diventare lucida e di un bel color d’oro. Rosolare a temperatura moderata carne, pesce o verdure per far loro prendere un colore biondo-oro.

Emulsionare

Sbattere tra loro due o più ingredienti liquidi che non si sciolgono l’uno nell’altro, fino a frazionarli in particelle piccolissime che, rimanendo in sospensione, assumono l’apparenza di una sostanza unica, più o meno densa.

Erbe fini

Diverse qualità di erbe aromatiche tritate insieme finemente: prezzemolo, maggiorana, basilico, erba cipollina, cerfoglio, ecc.

Essenze

Sostanze concentrate che si estraggono dalle piante, di sapore o profumo molto intenso. Le essenze di arancia, mandarino e limone si ricavano invece dalla parte gialla delle bucce.

Estratto

Condensato di carni o vegetali che si ottiene mediante una cottura molto prolungata. Secondo la lavorazione gli estratti possono essere secchi o sciropposi.

Farcia

Ripieno fatto con diversi ingredienti amalgamati con l’uovo. Si usa per riempire pollame, carne, pesce, selvaggina e taluni ortaggi.

Farcire

Mettere un ripieno all’interno di un volatile, di un ortaggio o di una cavità fatta appositamente mediante un taglio a tasca in,un pezzo di carne. Dopo l’operazione si deve ricucire la apertura attraverso la quale è stato introdotto il ripieno.

Far sudare

Cuocere carni, legumi o frutta a un calore appena sufficiente per farne evaporare l’umidità.

Fecola

Farina di mais, riso o patate.

Fesa

Termine usato soprattutto nell’Italia settentrionale per indicare la polpa di vitello della coscia, cioè la parte più adatta per ricavarne cotolette, scaloppine e arrosti.

Fiammeggiare

Passare sulla fiamma i volatili (pollame e selvaggina) per eliminare, bruciacchiandola, la peluria rimasta dopo la spennatura.

Finanziera

Insieme di creste di gallo, fegatini di pollo, animelle, funghi, ecc., legati da una ddsalsetta densa chiamata ugualmente «finanziera ». Con questo composto si guarniscono e si riempiono soprattutto i vol-au-vent, ma anche i timballi, il pollame e la selvaggina.

Foderare

Rivestire con uno strato di pasta biscotti, fettine di lardo, ecc. l’interno di uno stampo. Si usa soprattutto in pasticceri>.

Foiolo

Voce milanese per «trippa». Con questo termine si intendi però la parte migliore della trippa (il terzo stomaco dei bovini), quella usata per es. nella ricetta della Cassoeula.

Fondo

Deriva dal francese «fond» comprende genericamente il condimento rimasto nel recipiente dopo la cottura della carne o d altra vivanda. I fondi di cottura sciolti ed amalgamati con altri ingredienti, danno origine alle salse bianche e brune.

Fontana

Modo di mettere la farina su piano di lavoro, facendovi a centro un incavo per deporvi diversi ingredienti da impastare Si usa in pasticceria e per far in casa la pasta all’uovo.

Fricassea

Preparazione in bianco di uno spezzatino di pollo, coniglio, vitello, ecc., legato con una salsa a base di uova e, talvolta, succo di limone.

Frollare

Lasciare passare qualche giorno prima di cucinare la carne troppo fresca di macellatura e la selvaggina. La frollatura deve essere fatta in un luogo asciutto.

Frullare

Sbattere con un frullino, a mano o elettrico, uno o più ingredienti liquidi o semiliquidi (come uova, frutta, ecc.).

Galantina

Specie di insaccato composto all’esterno da pollame o selvaggina disossati e all’interno da paté di fegato misto a carne trita di maiale o salsiccia. Ricucito e bollito, si serve freddo affettato, con o senza gelatina.

Gallinaccio

Fungo mangereccio detto anche Finferlo, Giallettoo Cantarello.

Glassare

Con il calore del forno far prendere una sottile patina lucida a una vivanda. Bagnare durante la cottura un pezzo di carne o del pollame con il loro stesso sugo. Ridurre un sugo o una salsa a maggiore densità. Bagnare con del brodo, burro o zucchero, cipolline, carote e altri legumi. Stendere un denso sciroppo di zucchero su un dolce, perché si formi in superficie una crosta liscia detta appunto «glassa».

Gratinare

Far dorare, nel forno, una vivanda (carne, pesce o entremets) coperta di una salsa o di burro, ecc.

Griglia (carne alla)

Piastra o graticola incandescente che arrostisce per contatto ravvicinato, senza o con pochissima aggiunta di materie grasse.

Imbiondire

Far rosolare nel grasso (olio, burro, ecc.) cipolle o altre verdure tritate, facendole colorire leggermente.

Imbrigliare

Legare con del refe, o dello spago sottile, carne, pollame, selvaggina, ecc, per mantenerne la forma durante la cottura.

Imburrare

Spalmare di burro le piastre, le forme, le tortiere.

Impanare

Passare una vivanda, generalmente già bagnata nell’uovo sbattuto, nel pangrattato.

Incamiciare

Ricoprire il fondo e le pareti di uno stampo o di una terrina con uno strato di gelatina, di ripieno o di gelato.

Incidere

Praticare dei brevi tagli su pesci, carne, cacciagione per potervi introdurre ingredienti o facilitarne la cottura, evitando che la pelle si raggrinzi.

Incorporare

Aggiungere un nuovo ingrediente ad un composto già in fase di lavorazione.

Infiammare

Dare fuoco con un fiammifero ad un liquore secco (cognac, whisky) con il quale si è irrorata una vivanda. Il liquore, perché possa infiammarsi, deve essere scaldato precedentemente in un pentolino.

Insaporire

Rendere più saporito un cibo con sale, spezie, erbe aromatiche, o facendolo rosolare in un condimento.

Lamella

Fettina sottile quanto un foglio di carta. Si dice generalmente riferita ai tartufi e alle mandorle.

Lardellare

Aggiungere grasso a un pezzo di carne prima della cottura, avvolgendola o infilzandola con striscioline di lardo o di pancetta.

Lasagna

Formato di pasta, per lo più fatta in casa con le uova, tagliata a rettangoli o a larga tagliatella. Il primo tipo si usa per la preparazione dei timballi; il secondo per le paste asciutte.

Legare

Rendere più consistente una salsa o una crema, aggiungendo burro, farina o fecola, tuorli d’uovo, panna liquida, ecc.

Legume

In italiano si indicano con questo termine solo i frutti delle leguminose come i piselli, i fagioli, le lenticchie, i ceci, ecc. E un errore derivato dal francese (nel quale cadono anche molti gastronomi) usarlo per indicare le verdure in genere.

Letto

Si dice di foglie di lattuga o di altra vivanda già cotta (come riso, purè di patate, ecc.) con cui si riveste la superficie del piatto da portata per disporvi sopra la preparazione vera e propria.

Macedonia

Miscuglio di verdura o di frutta di varie qualità, tagliate a dadini.

Macerare

Lasciare a lungo carni, pesci, cacciagione, verdure o frutta in uno speciale liquido (a base di vino, brodo, ecc.) preparato allo scopo.

Maizena

Fecola ricavata dal granturco; il nome deriva infatti da mais.

Maneggiare

Impastare burro e farina in uguali quantità. Serve per legare una salsa o per rendere più densi sughi e minestre.

Mantecare

Lavorare a lungo un insieme d’ingredienti cotti o crudi con una frusta o una spatola fino a ridurli morbidi e omogenei come una crema. Si dice generalmente di risotti, gelati e té (di fegato o di pesce).

Marinare

Mettere a bagno una vivanda (selvaggina, pesce, carne) in un liquido ottenuto con aceto e vino mescolati a spezie ed erbe aromatiche..

Mazzetto odoroso

Si compone di erbe aromatiche: generalmente alloro, timo e prezzemolo legati insieme.

Medaglioni

Carne tagliata a fette di forma rotonda oppure ovoidale.

Meringa e meringaggio

Dolce o copertura a base di albumi d’uovo sbattuti a neve con zucchero al velo e poi fatti cuocere in forno il tempo necessario per essiccarsi ed assumere una leggera colorazione dorata.

Mondare

Togliere bucce e altre parti non commestibili dalla frutta e dalla verdura.

Montare

Sbattere una salsa, aggiungendovi dei burro fresco. Lavorare il burro o i tuorli d’uovo per renderli cremosi. Sbattere con una frusta la panna liquida per farla diventare più densa e soffice. Sbattere l’albume dell’uovo con una frusta per ottenere la cosiddetta « neve ferma ».

Mortaio

Utensile in legno, marmo o pietra, in cui con un pestello si schiacciano vari ingredienti, fino a ridurli in poltiglia.

Mostarda

Salsa ricavata da semi di apposite piante.

Mosto

Succo d’uva, o di altra frutta, prima della fermentazione.

Navone

Radice dolce e carnosa di colore bianco simile alla rapa, ma di sapore più delicato.

Noce

La parte migliore e più interna della coscia posteriore del manzo e del vitello, molto richiesta per essere cucinata arrosto.
Si dice anche di quantità di burro grande come una noce.

Odori

Prezzemolo, lauro, timo o altre erbe aromatiche legati insieme con un filo, che si aggiungono a salse, brodi, ecc.

Pappardella o Paparella

Larga lasagna ondulata ai lati o tagliata a forma irregolare, per la preparazione di timballi al forno o paste asciutte.

Parare

Dare a un pezzo di carne forma regolare, togliendo con un coltello ben affilato le parti grasse, nervose e gli eventuali ossi.

Parature

Gli scarti della carne con i quali si prepara il brodo.

Passino

Utensile bucherellato che si usa per filtrare salse, succhi, bevande.

Piccata

Modo di cucinare le scaloppine in un sughetto denso insaporito con limone, marsala, ecc.

Picchettare

Equivale a steccare. Introdurre in piccoli fori praticati nelle carni e nei pesci erbe aromatiche, grassi o altri condimenti per insaporirli.

Pilaf

Modo di cucinare il riso di provenienza orientale. Dopo averlo fatto rosolare nel condimento, si copre di brodo e si mette in forno fino a cottura completa, senza mai mescolare. La buona riuscita consiste nel calcolo perfetto del tempo di cottura e della proporzione esatta di liquido e riso.

Pirottino

Contenitore di carta pieghettata ai bordi per pasticcini, cioccolatini, ecc.

Pralina

Mandorla ricoperta di zucchero caramellato. Per estensione anche cioccolatini farciti con pasta di mandorle, liquori, ecc.

Puntine

La parte più esterna e poco rivestita di carne delle costole di maiale. Si usa per insaporire i minestroni, le verze stufate e altre preparazioni simili.

Ridurre

Concentrare, mediante evaporazione, una salsa o un intingolo, che acquista così maggior gusto.

Rigaglie

L’insieme di fegatini, cuore, ventriglio e delle creste del pollame e dei volatili commestibili, usato per la preparazione di farce, risotti, sughi, ecc. Da non confondersi con frattaglie, termine con il quale si comprendono le interiora commestibili dei bovini, ovini e suini.

Rivenire

Mettere a bagno in acqua fredda o tiepida un alimento secco (frutta o verdura) per ridargli in parte la perduta umidità e morbidezza.

Rosolare

Far prendere un colore dorato a una vivanda nel burro, nell’olio o in altri grassi, prima di iniziare il periodo vero e proprio di cottura.

Saltare

Far diventare di colore dorato, in un tegame, carni, pesci, legumi, con burro, olio o altri grassi  con una breve cottura. Il tegame deve restare senza coperchio. Le carni rosse devono essere saltate a una temperatura molto alta; le carni bianche a fiamma più moderata.

Sbianchire

Lessare ortaggi, legumi e frutta per qualche minuto in acqua bollente, senza portarli a cottura completa e passarli poi in acqua fredda corrente, per prepararli a una cottura successiva.

Sbollentare

Immergere per qualche minuto in acqua bollente un legume per renderlo più morbido prima della cottura vera e propria. Si sbollenta anche il lardo per togliere un eccesso di sale.

Scamone o scannello

Taglio pregiato, magro e tenero di carne bovina macellata, nella parte del culaccio, vicino alla coscia.

Schiarire

Rendere limpidi i sughi e le gelatine (anche le salse). Il miglior modo per schiarire le gelatine consiste nell’incorporarvi un bianco d’uovo. Dopo averlo leggermente sbattuto lo si mette nel brodo bollente. L’albumina dell’uovo, rapprendendosi, trascina con sé le particelle minuscole di carne e di schiuma rimaste sulla superficie del brodo. Si toglie la massa coagulata e si passa al setaccio.

Scottare

Mettere per poco tempo carni, verdure o frutti in acqua bollente, poi toglierli e farli sgocciolare prima della cottura.

Sfilettare

Staccare delicatamente da un pesce la pelle, la testa, le pinne, la lisca centrale e tutte le rimanenti spine, mantenendo interi i quattro filetti della polpa. Tagliare a filetti, nel senso della lunghezza, mandorle o pistacchi, con un coltellino molto affilato.

Sgrassare

Togliere con una schiumarola lo strato dì grasso che si forma alla superficie del brodo, di una salsa o di un intingolo.

Siringa

Imbuto di tela terminante con una bocchetta liscia o a forma di stella che si riempie di panna montata o crema e con il quale si decorano o farciscono i dolci.

Sobbollire

Cuocere a calore tenue in modo che il bollore sia appena avvertito.

Soffriggere

Far friggere una vivanda a calore moderato.

Soprassata o soppressata

Salume fatto con la lingua del maiale e le parti magre, cartilaginose e grasse della testa salate, drogate e tenute per un certo tempo sotto un peso, perché il salume diventi compatto e si possa affettare. Nell’Italia Centrale lo stesso salume si chiama «coppa». Nel Veneto con il nome di « soppressa » si intende un grosso salame, fatto con carne scelta di maiale e poco grasso macinati finemente, che rimane sempre relativamente morbido, anche dopo la stagionatura.

Spiedino

Sottile asta di metallo o di legno sulla quale vengono infilzati pezzi di carne (filetto, allodole, rognone, ecc.) o pesce (scampi, gamberi) o verdure, destinati ad essere cotti ai ferri.

Spiedo

Utensile rotante su se stesso usato per arrostire carni o pesci al calore diretto del forno. Ora si usa soprattutto quello elettrico che è praticissimo.

Spurgare

Immergere carni, frattaglie, molluschi (soprattutto le lumache) in acqua fredda con l’aggiunta di un po’ di aceto, per togliere il sangue o le impurità. Le cervella, le animelle e la lingua vanno sempre fatte spurgare prima di cuocerle. Il rognone deve essere immerso in acqua tiepida e aceto.

Steccare

Fare con un coltello a punta affilato tante piccole incisioni nella carne o nel pesce per infilarvi erbe aromatiche o spezie.

Stemperare

Mescolare una sostanza asciutta o compatta, come la farina e il lievito, per esempio, con acqua, latte, panna o uova. Mescolare lentamente per evitare il formarsi di grumi.

Stufare

Far cuocere in un recipiente coperto carne o altre vivande, a fuoco molto moderato, in un sugo allungato con un po’ d’acqua, vino o brodo, quando l’umidità emessa non è sufficiente.

Tagliere

Tavoletta in legno di faggio sulla quale si tagliano carni, pollame, cacciagione, verdure, ecc.

Tartelette

Piccole crostate ripiene di marmellata, verdura, o, anche, di formaggio fuso.

Tasca

Ha le stesse funzioni della siringa per dolci, ma è di dimensioni più grandi. Si chiama così anche un taglio praticato in un pezzo di carne, che rimane chiuso da tre lati formando una specie di borsa. Sì introduce il ripieno dal lato aperto e poi si ricuce. Possono chiamarsi « tasche» anche involtini di carne o dolci di pasta sfoglia di forma quadrata contenenti un ripieno.

Tornire

Dare una forma regolare, generalmente liscia e tondeggiante, con l’aiuto di un coltello ben affilato, a funghi, tuberi, radici.

Tostare

Abbrustolire senza grassi. Si dovrebbe usare solo riferito al pane, al caffè, a mandorle, arachidi e nocciole, ma talora si estende anche alla cipolla rosolata in olio e burro.

Trancia

Fetta di pesce. Abitualmente si parla di trancia di salmone, di nasello o di tonno. Si dice anche di fetta di dolce di forma rettangolare o quadrata.

Trenetta

Tagliatella piuttosto stretta, non necessariamente fatta in casa con le uova. Termine usato soltanto in Liguria; in altre regioni d’Italia lo stesso tipo di pasta viene chiamato « linguina» e « bavetta ».

Trinciare

Tagliare con il coltello o con l’apposita forbice trinciante carni o altre vivande a pezzi più o meno piccoli. Tagliare pollame crudo o cotto in tante parti.

Uccelletto

Uno speciale modo in uso nella Toscana di cuocere i legumi: si soffriggono in olio (o lardo) e salvia (come gli uccelli, appunto) e si condiscono con sale, pepe e pomodoro fresco.

Ventriglio o durello

La parte muscolosa dello stomaco del pollame. Richiede una cottura prolungata, per questo lo si cuoce di preferenza nel brodo. Una volta cotto, comunque, lo si inserisce tritato nei ripieni a base di rigaglie.

Visciola

Varietà di amarena di colore più scuro, che, pur essendo asprigna come le amarene rosse, a maturazione completa diventa molto dolce.

V.S.B.

Insalata mista di valerianella, sedano e bietole.

Zimino

Brodetto per la cottura di pesci e molluschi da non confondersi con il court-bouillon. Si differenzia da quest’ultimo per l’aggiunta di verdure (come bietole e spinaci), salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo tritati e altre erbe aromatiche.