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Zucchero - glucosio

Tutti Frutti: glucosio
Tutti Frutti: glucosio
Ritratto del glucosio: Importante per pasticceria e gelateria, questo zucchero ha diversi nomi commerciali.

Ci sono sapori che mi richiamano immediatamente l’infanzia. Per esempio le gelée alla frutta che trovavo a casa della zia: caramelle gommose in commercio ancora oggi: forse un po’ fuori moda ma proprio per questo con il fascino dei tempi passati.

Non è difficile prepararle, e sul Web si trovano molte ricette diverse con ingredienti di facile accesso come succhi di frutta, gelatina o pectina e zucchero. Serve però anche un ingrediente meno comune per chi non è un pasticcere: il glucosio. Più conosciuto al grande pubblico per le sue funzioni biologiche nel corpo umano che per i suoi impieghi gastronomici. nell’ultimo secolo questo zucchero ha assunto un’importanza sempre maggiore in pasticceria e gelateria.

Il nome glucosio deriva dalla parola greca gleukos, che significa vino dolce. il termine è stato introdotto nel 1838 dal chimico francese Andrè Dumas, in riferimento al composto dolce isolabile dall’uva, ricca appunto di glucosio. Nonostante sia lo zucchero più diffuso in natura, si trova in ogni essere vivente, solo nell’ultimo secolo la chimica ne ha permesso la produzione su larga scala per uso alimentare. Il suo uso è spesso legato al fatto che a parità dipeso è circa il 30 per cento meno dolce del saccarosio, e miscelato a quest’ultimo ne impedisce la cristallizzazione.

Perfetto quindi per produrre caramelle che devono restare morbide e al tempo stesso non essere troppo dolci, esaltando il sapore della frutta. Per lo stesso motivo oggi trova ampio uso in gelateria, permettendo di rendere più morbidi gelati e sorbetti senza renderli troppo dolci. Un tempo nelle ricette tradizionali la funzione del glucosio era svolta dal miele che contiene glucosio e fruttosio. Oppure il glucosio era prodotto direttamente nella ricetta aggiungendo cremor di tartaro, un sale acido, allo zucchero. racidità trasforma una parte del saccarosio in glucosio e fruttosio. Agli inizi del Novecento l’uso del glucosio, un ingrediente nuovo per l’epoca. era visto con un po di sospetto, e ci voluto del tempo perché venisse considerato al pari di altri ingredienti con cui si aveva più dimestichezza.

A livello commerciale il glucosio ha vari nomi, e questo genera spesso una certa confusione in chi vuole procurarselo per utilizzarlo nella pasticceria o confetteria casalinga. Allo stato solido cristallino si usa ancora il vecchio nome coniato nel 1866 daI chimico August Kekulé: destrosio. Più raramente il glucosio puro è venduto già disciolto in acqua, sotto forma di sciroppo. Ad aumentare la confusione è il fatto che in commercio si trova un prodotto. chiamato sciroppo di glucosio, che non è glucosio puro.

La fonte primaria industriale di glucosio è l’amido, un polimero formato da una lunga catena di molecole di glucosio legate insieme. L’amido è trattato con acidi o enzimi per spezzare la catena in elementi più piccoli. A seconda delle condizioni si forma una miscela di glucosio, maltosio. formato da due molecole di glucosio legate tra loro, e altre molecole più grandi. Il grado di scissione dell’amido è misurato da un parametro chiamato DE (Destrosio Equivalente), scelto dal produttore. Vale 100 per il glucosio puro e zero per l’amido puro. Un valore intermedio indica una trasformazione parziale dell’amido in glucosio. Nelle ricette che richiedono lo sciroppo di glucosio è solitamente indicato il valore DE richiesto. Poiché negli Stati Uniti si usa quasi esclisivamente amido di mais come materia prima di partenza, lo sciroppo ottenuto è chiamato sciroppo di mais (corn syrup).

Se volete cimentarvi nella produzione di gelée potete procurarvi glucosio nei negozi per sportivi. E possibile produrre gelatine di frutta usando solo comune zucchero da tavola, il saccarosio, ma l’aggiunta dì glucosio, puro o in sciroppo, evita la formazione dei cristalli che toglierebbero quella sensazione di morbidezza che caratterizza il gusto antico delle gelée dell’infanzia.

Nell'immgine in alto: Tutti frutti. Caramelle gommose, conosciute anche come gelée, per la cui preparazione è necessario il glucosio, che si può trovare facilmente nei negozi per sportivi.

Articolo di Dario Bressanini: chimico divulgatore e aspirante cuoco interessato all'esplorazione scientifica del cibo. Autore di "Pane e Bugie OGM tra scienza e realtà". Articolo pubblicato sul mensile Le Scienze - Dicembre 2012.

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