Maître Vs Chef

"Negli ultimi anni nel settore della ristorazione si è incentrata tutta l'attenzione sui grandi chef, a scapito di altre figure essenziali per il servizio ai clienti come i maître. Adesso ci si rende conto che si ha bisogno di un bilanciamento anche in sala".

Lo afferma Marco Andronico, restaurant manager alle Terme di Saturnia, fresco vincitore del Campionato mondiale di flambè organizzato a Grado e Trieste dall'Amira (Associazione maîtres italiani ristoranti alberghi).

Andronico ha sbaragliato la concorrenza dei vari competitor stranieri, sopravanzando un collega colombiano e i maître di Francia e Spagna classificatisi ex aequo al terzo posto. "I direttori di sala italiani ritengo siano i migliori del mondo - osserva Andronico - tra gli stessi partecipanti al mondiali, passati attraverso severe selezioni nazionali, molti erano di provenienza italiana. La preparazione e cultura in sala della scuola italiana si fa notare".

"La professione del personale di sala si sta rilanciando e si trova anche lavoro - osserva Andronico -. Chiaro che le aziende devono fare i conti con i bilanci, soprattutto di questi tempi, e quindi puntano magari a reclutare giovani leve piuttosto che maitre di lungo corso. Ma va bene, l'importante è che ci sia resi conto che c'è assolutamente bisogno dell'umanità e bon ton di chi sta a contatto con gli ospiti a tavola".

L'affermazione al mondiale flambè di Trieste e Grado, organizzato da Amira e Centro Renoir, è riuscita al trentottenne Andronico con un piatto a base d'anatra e salsa dolce-forte, arricchito da una piccola entrata di ribollita con un filo di olio extravergine della Maremma "per esaltare prodotti e profumi della Toscana e esportare l'idea di italianità all'estero". (06 dicembre 2010)