Come diventare bravi chef

«La scuola serve, ma non basta. Per diventare uno chef c’ è una sola ricetta: lavoro, lavoro, lavoro. Perché, se non stai incollato ai fornelli, non impari. Per questo ai ragazzi dico: siate umili e sgobbate». Parola di Gilberto Farina che, da ex studente dell’ alberghiero «Vespucci» di Milano, ha fatto una dura gavetta alla corte di Georges Cogny, leggenda culinaria franco-piacentina.

Poi dal 1993 ha aperto il ristorante «La Piana» a Carate Brianza e, sempre sulle quelle colline, da due anni è insegnante di cucina in una scuola per aspiranti artisti del palato. Nelle 25 scuole alberghiere lombarde c’è la coda di iscritti, così come nei centri di formazione professionale per cuochi: in tempi di emergenza occupazione, chi si diploma trova un lavoro nell’ arco di tre mesi. Stipendio di partenza: 1.300 euro netti al mese. «E da qui si può solo salire», assicura Francesco Maria Silverij, presidente della scuola di Casargo.

Negli ultimi due anni il numero, qui, il numero degli iscritti è lievitato da 147 a 205. »I ragazzi fanno stage sul lago di Como, come a Capri; a Parigi, come in Estonia. E talvolta alcuni restano lì a lavorare una volta ottenuto il diploma. «Ma concentrarsi solo sui fornelli non basta - aggiunge ancora Farina - . Per fare davvero carriera bisogna studiare, soprattutto le lingue. Perché quello dei fornelli è mondo altamente competitivo».

MILANO - «La scuola serve, ma non basta. Per diventare uno chef c' è una sola ricetta: lavoro, lavoro, lavoro. Perché, se non stai incollato ai fornelli, non impari. Per questo ai ragazzi dico: siate umili e sgobbate». Parola di Gilberto Farina che, da ex studente dell' alberghiero «Vespucci» di Milano, ha fatto una dura gavetta alla corte di Georges Cogny, leggenda culinaria franco-piacentina. Poi dal 1993 ha aperto il ristorante «La Piana» a Carate Brianza e, sempre sulle quelle colline, da due anni è insegnante di cucina in una scuola per aspiranti artisti del palato.

Marelli Paolo - Corriere della Sera