A scuola di cucina nel castello

Piobesi ospita l''Ifse: insegna il "made in Italy" ai fornelli in tutto il mondo. - In questi giorni Raffaele Trovato, l'appassionato cuoco ora direttore della nuova scuola di cucina Ifse - in funzione dal maggio 2008 alle porte di Torino - si trova in Corea con lo chef Paolo De Maria, del ristorante "Fine Trattoria" di Seoul (uno dei più rinomati della capitale sudcoreana) per illustrare le meraviglie della cucina "made in Italy" ai numerosi fan che ha nell'Estremo Oriente.

La prossima tappa sarà Taiwan e poi il Brasile. In ottobre il team dell'"Italia Food Style Education" è stato a New York per il Columbus Day con la conduttrice della trasmissione tv Ornella Fado. Un'attività frenetica, che si collega con l'enorme successo che sta avendo la cucina del Bel Paese nel mondo: ormai il sorpasso rispetto a quella francese è avvenuto. Basta scorrere l'elenco dei ristoranti più gettonati di Seoul, 12 milioni di abitanti, per scoprire che la maggior parte (come del resto succede da un po' a New York) ha nomi di chiaro stampo italiano. Purtroppo non sempre il risultato a tavola è quello auspicabile, in quanto ai fornelli non ci sono né chef nostrani né chef che abbiano appreso davvero le nostre ricette attraverso corsi in Italia.

L'Ifse, che è in funzione con strutture all'avanguardia nel Castello di Piobesi Torinese (foto sopra), a pochi chilometri da Torino, si propone l'obiettivo di ovviare a questa lacuna e intercettare il grande interesse nato negli utimi tempi verso i prodotti tipici e le noste ricette. Attualmente sono una quindicina gli studenti che seguono i corsi di perfezionamenti tenunti dagli chef residenti - Piero Rainone (da sinistra nella foto) e Riccardo Marello, che curano anche la serie di lezioni "cuochi si diventa" a Eataly Torino -: provengono da Taiwan , Brasile, Colorado (Usa), Sicilia, Toscana e Piemonte. Nel corso del 2009, raccontano all'Ifse, sono passati migliaia di allievi, nei corsi del castello. L'altro giorno il cioccolatiere-pasticciere Gianluca Fusto (già docente École du Grand Chocolat Valrhona in Francia, ora free-lance) ha affascinato tutti con le sue creazioni al cioccolato, mentre il designer milanese Paolo Barichella impartisce lezioni di food design. Il corso "professional" dura tre mesi, per un totale di 400 ore. Quello "master" è di sei mesi, per un totale di 800 ore e comprende stage nelle brigate di noti chef torinesi, come Davide Scabin al Combal.Zero di Rivoli, Alfredo Russo al Dolce Stil Novo, Pier Bussetti al Castello di Govone, Giovanni Grasso e Igor Macchia alla Credenza di San Maurizio Canavese.

Il Comune di Piobesi Torinese ha affidato all'Ifse la gestione dell Castello (l'idea fu dell'attuale vicesindaco, Fulvio Bussano), nel 2007, dopo averlo acquistato da un fallimento. Con una storia che risale al 1037, una sola delle quattro torri medievali rimasta in piedi, rimaneggiato nell'Ottocento, il maniero era passato di mano, fino a una nobile piemontese che poi lo cedette a una società di assicurazioni londinese. L'amministrazione comunale lo comperò nel 1998, restaurandone il piano nobile (dove hanno sede i locali della scuola di cucina), ma non aveva un'idea precisa di utilizzo, fino a quando non arrivò Raffaele Trovato (nella foto), con il socio costruttore Piero Boffa (società Building), che presentarono un progetto di rilancio. Così quel piano già ristrutturato è stato affittato all'Ifse, mentre gli altri due piani saranno risistemati dall'istituto professionale in cambio di un comodato gratuito per 25 anni: i lavori sono in corso e si prevede di realizzare 18 camere con 38 posti letto, in grado di trasformare l'istituto in un campus culinario come non ce ne sono in Italia. Sono soltanto tre le altre scuole, forse più conosciute, oggi in funzione nel nostro Paese con le stesse caratteristiche di Piobesi: l'Alma di Colorno (Parma), diretta da Gualtiero Marchesi, la Etoile dei Boscolo in Veneto e la Cast Alimenti di Brescia fondata dal famoso pasticciere Iginio Massari.

Nei giorni scorsi, su invito di Raffaele Trovato, sono andato a visitare la prestigiosa struttura di Piobesi Torinese e devo dire che sono rimasto stupito dall'alto livello delle attrazzature, dalle sale per le lezioni, e dal ristorante didattico al secondo piano, dove la cucina è collegata con la sala da un video e da microfoni per uno scambio interattivo. Raffaele Trovato, classe 1964 e un passato di cuoco a Pinerolo, al Monferrato e in un negozio di gastronomia a Torino in corso Racconigi, è stato il direttore dell'Icif di Costigliole dal 2002, dal quale se ne è poi andato nel 2006, molto prima dello scandalo Soria. Nel progetto di Piobesi ha messo tutta la sua passione e gira il mondo, cercando di attrarre allievi che vogliano apprendere l'autentica cucina italiana, con l'aiuto di alcuni sponsor (tra i quali Lavazza, Orved, Lagostina, Lauretana, Inoxpiù, Bormioli, Molino Quaglia ecc) e delle istituzion. "Abbiamo anche uffici di rappresentanza all'estero in dodici Paesi - racconta Trovato - e una banca dati di 140 mila nomi, anche perché nel mondo ci sono 40 milioni di italiani interessati al nostro buon cibo e vogliamo fornire loro prodotti autentici e non i soliti 'tarocchi' che purtroppo circolano da anni. Stiamo facendo partire anche corsi amatoriali, non soltanto professionali, utilizzando l'aula dimostrativa da 40 posti, il laboratorio di pasticceria, l'aula di degustazione oli e vini, una cucina centrale e una sala ristorante interattiva: moderne tecnologie al servizio della tradizione".