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Lampredotto in décolleté

E’ usito dal panino per entrare nelle cucine piene di stelle, forchette e cappelli delle guide. Si è ambientato piuttosto bene nei menu da 60, 80 o 100 euro, in mezzo a piccioni, gamberi e fois gras e pare destinato a non andarsene più. Il lampredotto ha messo il décolleté, insieme alle altre interiora e principalmente, visto che siamo in Toscana, alla trippa.

Lo stomaco dei bovini non è più solo un culto per chi vuole pranzi saporiti e veloci, consumati in piedi con il bicchiere di vino rosso di plastica in una mano.
E’ diventato un piatto da buongustai disposti a spendere. «C’è un pubblico sempre più ampio, anche di stranieri, che adora le frattaglie», sentenzia Fabio Picchi, chef del Cibreo che da sempre punta anche sugli ingredienti più “poveri” della tradizione. Ma il lampredotto oggi si trova anche da Caino a Montemerano, dove la chef Valeria Piccini rielabora il classico panino con la sua maestria e la sua ironia. Alla Tenda rossa di San Casciano hanno appena messo in carta la trippa alla fiorentina su guancia di vitello brasata con verdure aromatizzate cristallizzate.

Una sintesi del sentire di certi grandi chef la azzarda Paolo Lopriore, de Il Canto dell’hotel Certosa di Maggiano di Siena, tra i migliori ristoranti italiani. «La frattaglia è la parte umorale dell’animale dove sfida l’uomo in tutte le sue sfaccettature. Dalla dolcezza dell’animella, alla durezza della trippa fino al carattere acre del rognone passando dalla morbidezza del cervello alla tenacia del cuore». Dopo le definizioni auliche, i piatti: da Lopriore si possono assaggiare trippa di vitello, caviale e farina di ceci, oppure animelle di vitello e trippe di baccalà.

Nemmeno un tempio della cucina, e soprattutto del vino, come l’Enoteca Pinchiorri sfugge al fascino di lampredotto e i suoi fratelli. I cuochi Italo Bassi e Riccardo Monco fanno le animelle con i funghi porcini. Ora in carta c’è il collo di galletto farcito. «Siamo dei ricercatori di questi piatti - dice Monco - Non è difficile farli accettare anche in un ristorante come il nostro, in tanti li apprezzano. E comunque nel menu c’è un’ampia scelta».

Alle Murate hanno creato l’Accademia delle frattaglie, che organizza cene a tema. Nel serate normali possono capitare involtini con interiora di agnello. Marco Stabile dell’Ora d’aria propone un risotto alla parmigiana con palato di mucca in umido ma su trippa e lampredotto ha qualche dubbio. «Li ho provati però i miei clienti fanno fatica ad accettarli. Anche perché, al di là della creatività che uno chef può metterci, pagare 20 o 30 euro un piatto con quegli ingredienti a qualcuno può sembrare eccessivo».

Fonte: Repubblica

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