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Descrizione ricetta

Ecco una semplice ricetta per un primo piatto delicato e gustoso condito con un sugo di pesce squisito.

Il savarin è un piatto di origine francese nato dall'estro del gastronomo Anthelme Brillant Savarin che lo descrisse nel suo trattato “fisiologia del gusto” del 1825. Questa delizia può essere preparata in un unico stampo per ciambelle (di circa 26 cm di diametro) o in piccoli stampi per porzioni individuali.

Savarin di riso con ragù di mare

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Savarin di riso con ragù di mare

Ingredienti della ricetta

  • Per il savarin di riso
  • 1 scalogno
  • 300 gr di riso carnaroli
  • 60 gr di burro
  • 1 litro e ½ di brodo vegetale
  • sale e pepe q.b
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • per il ragù di pesce
  • 250 gr di totani
  • 600 gr di cozze e vongole
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • ½ cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • 400 gr di gamberi (o code di gamberi)
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 6 cucchiai di salsa di pomodoro

Preparazione della ricetta

  1. Lavate le vongole e mettetele in un contenitore con acqua e 3 pugni di sale grosso lasciandole spurgare per almeno 1 ora. Lavate le cozze, raschiatele con la lama di un coltello per eliminare le incrostazioni esterne e togliete il bisso (il filamento che fuoriesce dalla cozza)
  2. Mettete le cozze e le vongole in una padella con un cucchiaio di olio e 1 spicchio di aglio tritato, mettete sul fuoco e lasciate cuocere per circa 5 minuti fino a quando le conchiglie non saranno aperte. Nel frattempo sgusciate i gamberi, privateli della testa e del filo nero intestinale, pulite i totani, tagliateli a strisce sottile e fate rosolare tutto in una padella con 2 cucchiai di olio ed uno spicchio di aglio.
  3. Quando tutto sarà ben rosolato bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare, salate e pepate cuocendo ancora per 15 minuti a fuoco dolce. Aggiungete a questo composto il liquido di cottura (precedentemente filtrato) della cozze e vongole, i molluschi stessi e 6 cucchiai di salsa di pomodoro. Continuate la cottura a fuoco dolce per 10 minuti aggiustando di sale e pepe ( o peperoncino se preferite)
  4. Pelate e tritate finemente lo scalogno, mettetelo in una capiente casseruola e fatelo rosolare con 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva e 30 gr di burro. Unite il riso, fatelo tostare per 5 minuti a fuoco vivace, bagnate con il vino, fatelo evaporare poi abbassate la fiamma, aggiungete il brodo vegetale caldo e lasciate cuocere per circa 18 minuti (controllate i tempi di cottura riportati nella confezione del riso). Togliete il riso dal fuoco e amalgamatelo con il burro rimasto.
  5. Ungete uno stampo da ciambella di circa 26 cm di diametro, disponetevi dentro il risotto, premetelo bene con l'aiuto di un cucchiaio in modo da far ottenere al risotto la forma di savarin e sformate su un piatto da portata. Condite il savarin di riso con abbondante sugo di pesce ed una spolverata di prezzemolo tritato e servite in tavola.

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