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Descrizione ricetta

Il biancomangiare è un'antica ricetta medievale di origine francese (blanc-manger) ottenuta da mandorle frullate molto finemente con lo zucchero, unite al latte, alla panna e la colla di pesce.

Questa sorta di antico “sorbetto” .. mi venga consentito il paragone..veniva già servito sulle tavole italiane del quattrocento tra una portata di arrosti e una di bolliti o stufati.

Biancomangiare alle pesche

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Biancomangiare alle pesche

Ingredienti della ricetta

  • per il biancomangiare
  • 6 pesche (circa 1 kg)
  • 600 gr di panna
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di fragole o frutti di bosco
  • 150 gr di pasta di mandorle (marzapane)
  • 150 gr di latte
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 20 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
  • 8 amaretti
  • ½ litro di acqua
  • per i dischi di biscotto
  • 100 gr di farina
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 100 gr di albume ( circa 2 albumi d'uovo)
  • 100 gr di burro
  • 1 pizzico di sale

Preparazione della ricetta

  1. Sbriciolate il marzapane nella panna non montata e per essere sicuri che si sciolga completamente tenete in frigorifero per circa 2 ore. Fate bollire per 2 minuti mezzo litro di acqua con 200 gr zucchero quindi tuffatevi le pesche spaccate a metà e private del nocciolo. Fatele sciroppare per circa 3 minuti, sgocciolatele e conservate lo sciroppo.
  2. Per i dischi di biscotto mescolate in una terrina la farina, lo zucchero, un pizzico di sale ed il burro ammorbidito. Stendete, su una piastra foderata di carta da forno, l'impasto in modo circolare (in modo da ottenere dei cerchi di circa 10 cm di diametro) infornate a 200 gradi per 3 minuti circa ottenendo dei biscotti tipo lingua di gatto.
  3. Preparatene 8 in tutto. Stemperate nel latte caldo la gelatina/colla di pesce e non appena comincerà addensarsi, unitela alla panna con il marzapane che, nel frattempo, avrete filtrato e montato.
  4. Per comporre il dolce avrete bisogno di un coppa pasta di circa 12 cm di diametro alto circa 3 cm (il coppapasta è cerchio in inox con una parte tagliente, dal diametro variabile utilizzati in cucina per tagliare la pasta o per dare forma agli alimenti cucinati) Rivestite il bordo interno con fettine di pesca sciroppata e sbriciolate sul biscotto di fondo 2 amaretti.
  5. Versate metà della panna, mettete il biscotto, le pesce, 1 amaretto sbriciolato e coprite con altra panna. Mettete tutti gli stampini in frigorifero per 1 ora.
  6. Togliete i coppa pasta dal dolce, e servitelo utilizzando come guarnizione una salsa alle fragole ottenuta facendo bollire in una casseruola il vino bianco con lo sciroppo delle pesce (conservato all'inizio della preparazione) e le fragole, la salsa sarà pronta appena il vino si sarà ridotto della metà e il composto sarà diventato denso.

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