Ingredienti: dose per 4 persone
farfalle g 250 – 15 noci – pinoli – 2 pomodori maturi – un mazzetto di rucola – Parmigiano Reggiano grattugiato – olio extravergine d’oliva – sale. Tritate i gherigli di noce nel mortaio (o in un mixer) insieme a una manciata di pinoli, alla rucola e ai pomodori tagliati a pezzetti fino a ottenere una crema. Salare e aggiungere circa g 80 di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Cuocere le farfalle in abbondante acqua salata, scolarla, tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura per stemperare la crema, quindi condirli, amalgamando bene il tutto e aggiungere del Parmigiano Reggiano grattugiato.

Ingredienti: dose per 4 persone
farfalle g 250 – pomodori ciliegino g 200 – pancetta g 100 – uno scalogno – basilico – Grana Padano – olio extravergine – sale – pepe. In una capiente casseruola mettere un po’ d’olio e lo scalogno tagliato a rondelle sottili a soffriggere. Nel frattempo tagliate a dadini la pancetta. Quando lo scalogno sarà leggermente imbiondito, aggiungere la pancetta e lasciare rosolare, quindi unire i pomodori tagliati a metà, sale e pepe e lasciare soffriggere a fuoco basso aggiungendo se necessario un mestolo di acqua di cottura della pasta. Intanto cuocete in abbondante acqua salata la pasta, scolatela al dente, fatela saltare in padella con il sugo fino a farla insaporire completando con foglie di basilico e Grana Padano in scaglie.

Il cinghiale è un mammifero selvatico abbastanza simile al maiale dal quale si differenzia soprattutto per il pelame scuro e setoloso e per le zanne, in Italia si trova quasi esclusivamente in Maremma e in Sardegna. La carne del cinghiale è ottima quando l'animale è giovane o comunque quando non supera 1 anno di età, prima di essere cucinata richiede una frollatura ed una prolungata marinatura.

La scelta della carne non è facile come può sembrare, non per tutti almeno, certo quelle padrone di casa che hanno al loro attivo anni di esperienza gastronomica ormai non hanno più difficoltà davanti al banco del macellaio ma tutte quelle persone che hanno cominciato da poco la loro routine di cuoco/a non riescono ancora a scegliere con competenza un taglio di carne. Ad esempio la carne di agnello ha un colore che va dal rosa chiaro al color rosso mattone negli animali più adulti, se è fresca ha una polpa compatta e risulta quasi inodore. La carne di manzo è di un color rosso sangue, non è mai completamente magra solitamente presenta un grasso di un bianco leggermente giallognolo, la carne vicino al grasso è più tenera e saporita rispetto a quella del vitello per questa ragione molte persone la preferiscono.

In un discorso dedicato alle salse mi sembra necessario fare una premessa sui cosiddetti fondi di cottura che sono l'elemento base di alcune tra le più importanti ricette di cucina nazionale ed internazionale. La preparazione dei fondi di cottura è spesso molto laboriosa e richiede diverse ore di tempo oltre ad uno svariato numero di ingredienti a volte non troppo economici. Elencare tutte le preparazioni base delle salse è un'impresa gastronomica quasi impossibile, che non cercherò di intraprendere e che sintetizzerò in tre tipologie di fondi di cottura.