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Descrizione ricetta

La pearà è una delle ricette del Veneto più note. Il termine pearà in veneto significa "pepata". La pearà è una salsa fatta principalmente con pane grattugiato, midollo di bue, burro, brodo di carne e pepe in abbondanza.

Alcune ricette della pearà riportano - secondo noi erroneamente - l'uso del parmigiano reggiano o grana padano come ulteriore ingrediente da mescolare alla pearà a fine cottura. Ma la vera parà è fatta senza formaggi: essendo una ricetta povera, sicuramente nella formulazione originaria della pearà non c’era posto per un ingrediente di pregio come il formaggio grana. Con il formaggio si snatura il gusto della salsa.
Per una realizzazione perfetta è fondamentale una lenta e lunga cottura (anche 2 o 3 ore). Questa salsa è tradizionalmente accompagnata al bollito misto, detto anche lesso. La diffusione della pearà, è limitata al Veneto e principalmente alla provincia di Verona.
Non è una ricetta espressamente natalizia, tuttavia è sicuramente una ricetta invernale e nei pranzi di Natale è perfetta per accompagnare i bolliti!

Le origini della pearà, piatto povero e agricolo sono ovviamente ignote (come del resto si può dire di quasi tutte le ricette). Secondo Wikipedia la pearà affonda le sue radici nella leggenda che narra del cuoco di Alboino, re dei Longobardi, a inventarla perché aveva bisogno di un cibo in grado di ridare forza a Rosmunda, la moglie del re, che si stava lasciando morire di fame in seguito all'assassinio del padre. Di sicuro si sa che, assieme al lesso, la pearà era l'alimento principale delle famiglie povere. Nella seconda metà dell'Ottocento, per l'impoverimento generalizzato del Veneto in seguito all'unità d'Italia, il bollito, e quindi anche la pearà, venne introdotto nei menù dei nobili, sdoganando così l'immagine e la diffusione del piatto.
Dal dialetto veronese: par ‘na bona pearà ghe vol pan vecio, la miola de bò, brodo bon e che la pipa almanco do ore. (Per una buona pearà servono pane vecchio, midollo di bue, brodo buone, ed almeno due ore di cottura).

Per altre ricette natalizie consulta la sezione ricette di Natale di Chefsilvia. Buona Lettura.

Pearà - La ricetta della salsa veronese

4.2/5 di voti (36 voti)
  • Pronto in: 2/3 ore
  • Ingredienti per: 4
  • Ricetta: media
  • Località: Veneto
Pearà - La ricetta della salsa veronese

Ingredienti della ricetta

  • Pane raffermo da gratuggiare 4/500 gr
  • Midollo bovino: 100 gr
  • 1 Litro di brodo di carne di manzo e/o gallina.
  • Pepe nero: due o tre cucchiaini, non abbiate paura di abbondare: la pearà si accompagna al lesso (bollito di carne) che ha un sapore “dolce”
  • Opzionale (non fa parte della ricetta originale) parmigiano reggiano / grana padano: un paio di cucchiai
  • Olio d’oliva 100 grammi. Un terzo di bicchiere circa
  • Sale

Preparazione della ricetta

  1. -portare ad ebollizione il brodo;
    -estrarre il midollo dall’osso;
    -grattugiare finemente il pane raffermo e passarlo al setaccio;
    -grattugiare il parmigiano (per chi proprio vuole mettercelo)
  2. Mettere un tegame in terracotta abbastanza grande su un fornello piccolo a fuoco lento.
    Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno
  3. Immettere il pane grattugiato “a pioggia” e il pepe.
    Aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo.
  4. Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare in modo che faccia da “coperchio”
  5. Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio.
  6. A cottura ultimata (eventualmente aggiungere il parmigiano mescolando), regolare il sale e il pepe. La pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, abbastanza densa e molto omogenea.
    La pearà va servita ben calda!

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