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I funghi, conoscerli e cucinarli

I funghi,conoscerli e cucinarli
I funghi, conoscerli e cucinarli
Questo articolo non vuol essere un trattato di micologia ma intende mostrare, con note estremamente sintetizzate, i funghi che possiamo trovare durante le nostre passeggiate nei boschi e le loro caratteristiche principali.

Come nasce un fungo?

Quello che comunemente viene chiamato fungo non è altro che un frutto, chiamato carpoforo, della pianta chiamata tallo-micelio.

La pianta che produce il carpoforo è costituita da una rete di filamenti chiamati ife originati dalla spora. L'unione di questi due elementi (ife e spora) costituisce il micelio che vive infiltrato nel legno o nel terreno dove cresce e si nutre di sostanze organiche in decomposizione (funghi saprofiti) o sostanze organiche viventi ( funghi parassiti) o sopravvivendo in un regime di scambio di sostanze nutritive con piante verdi ( funghi con simbiosi micorrizica)
I funghi appartengono al regno vegetale ma hanno una caratteristica particolare, sono gli unici vegetali privi di clorofilla perciò non possono produrre la fotosintesi clorofilliana ricavando sostanze nutritive (carbonio) da organismi in decomposizione, vegetali o animali.

Prima di andare in cerca di funghi vorrei darvi un avvertimento: a meno che non siate esperti di funghi, evitate di mangiare quelli raccolti da voi direttamente e preferite quelli che si trovano sul mercato ed hanno subito un accurato esame che ne assicura la perfetta e sicura commestibilità.
Tra le molteplici varietà mi limiterò ad elencare solo quelle più comuni, sicure e importanti:

Boleti o Porcini

Difficile descrivere le caratteristiche di tutti i funghi appartenenti a questa numerosa famiglia di “muffe” in genere i tratti somatici dei Porcini sono : cappella tondeggiante e carnosa, gambo sodo, corto negli esemplari più giovani poi cilindrico con colore che varia dal bianco al nocciola. Il colore della cappella varia da un colore bianco sporco, al nocciola , al marrone scuro con bordi di colore più chiaro. Negli esemplari più grandi la parte inferiore della cappella è ricoperta da una spugna/muschio verde scuro. Sapore intenso e dolce.

Alcuni esempi di qualità di porcino con nome latino e nomi dialettali:

Boletus edulis, boletus reticulatus (albatrello, estatino), boletus pinicola ( porcino rosso, ceppatello moreccio), boletus aereus ( bronzino, moreccio ), boletus impolitus, boletus regius (porcino giallo), boletus corsicus (leccino)

Cantharellus o Gallinacci

Prendono il loro nome dalla forma della cappella ondulata ai bordi che assomiglia alla cresta di un gallo. Il cappello di questi funghi va da un color giallo sbiadito, al giallo-arancio, al marrone fino al grigio- nero Il gambo ha lo stesso colore del cappello, con profumo che richiama la prugna e sapore leggermente dolciastro.

Armillaria Mellea o Chiodino

Dal latino “armilla = braccialeto“ e “melleus = color miele”
Funghi che si trovano sempre riuniti a gruppi, hanno gambi lunghi e sottili e cappelle dal colore che va dal giallo miele al grigio-verdastro al rossastro. Funghi piuttosto coriacei, spesso indigesti ottimi trifolati, sott'olio o sott'aceto molti chef preferiscono cucinarli previa bollitura.
Altri nomi volgari: Famigliola, chiodino, ciudin, agarico color miele, fung mouron, fong de la zoca.

Amanita caesarea o ovolo buono

Dal latino “caesarea = da Cesare” perchè ritenuto l'imperatore del gusto. Gli ovuli si distinguono da tutti gli altri funghi per la caratteristica membrana bianca che li avvolge nel primo stadio di maturazione facendoli assomigliare ad un uovo. In fase di maturazione avanzata spunta una cappella di colore arancione con strato inferiore ricoperto di lamine bianche.
Gambo sottile, di colore giallo avvolto da un anello dello stesso colore, cresce in estate - autunno soprattutto sotto castagni e querce. Ottimo consumato crudo, tagliato sottilmente ad insalata è uno dei funghi più ricercati per il suo gusto prelibato, utilizzato di frequente in preparazioni di alta cucina.
Altri nomi volgari: ovulo buono, capela rusa, fong ovo, fung cocc, caredan de bosc, coccolo.

Clavaria o Ditole

Dal latino “ Clava = clava “ per la forma detto anche Mazza d' Ercole. Le ditole si raggruppano in mazzi assomigliando a le dita di una mano. Hanno un gambo grosso diviso in tante ramificazioni, colore bianco o giallo tenue, carne soda e bianca con sapore delicato particolarmente indicato per la preparazione dei risotti.
Altri nomi volgari: Ditole, coralline, cerri, ditelle, manine, manitte.

Agaricus Campester o Prataiolo

Dal latino “Campester =campestre” per il suo habitat. Ottima qualità di fungo, meno profumato e pregiato del porcino ma molto utilizzato in cucina. In primavera e autunno si trova facilmente in zone incolte, giardini o terreni concimati sotto forma di ceppi/gruppi, ha gambo sottile e cappella larga e sottile con lamelle bianche. Questo fungo è noto e apprezzato, ha un sapore e un odore gradevole, carne interna bianca che diventa rossastra al taglio.
Altri nomi volgari: Prataiolo, tuvara, gentile, senseriol, pradireu, puinon, castagneur, fongo pradariol, bianchett.

Pulizia e conservazione

I funghi (dal momento dell'acquisto o della raccolta) si possono conservare al massimo un paio di giorni non in frigorifero ma in luogo fresco e ben ventilato. Quando scegliete funghi accertatevi che la cappella sia integra, soda e priva di piccoli animali (vermi) Ad eccezione dei funghi coltivati non vanno mai lavati ma raschiati dalla terra presente sul gambo e strofinati con panno umido. Sul mercati si trovano funghi coltivati, meno profumati e gustosi dei porcini ma disponibili tutto l'anno e funghi secchi che richiedono una preparazione “particolare” prima di essere cucinati infatti vanno messi in ammollo per renderli morbidi e pronti alla cottura. La famiglia dei porcini è una delle poche, se non l'unica, che si presta ad essere essiccata mantenendo durante questa fase (l'essiccazione) tutto il loro profumo e gusto originale.

Come si determina la commestibilità?

Un Micologo saprebbe riconoscere subito la qualità di fungo velenoso, di seguito elencherò solo le false credenze sui funghi. E' privo di fondamento ritenere indizio di velenosità l'annerimento del cucchiaino d'argento o dello spicchio d'aglio messo vicino al fungo appena raccolto. Nessuna indicazione di commestibilità di un fungo da la cappella dello stesso mangiata da una lumaca o far ingerire un pezzo di fungo a un animale domestico.
Attenzione... alcuni funghi cominciano a dare effetti visibili di avvelenamento o intossicazione solo dopo 8 o 12 ore l'ingestione. Le specie responsabili di gravi avvelenamenti sono : amanita verna, amanita virosa, amanita phalloides i cui sintomi cominciano solo dopo molte ore l'ingestione con difficoltà di respiro, vertigini etc..

Da ricordare che i funghi letali non perdono le loro proprietà tossiche dopo l'essicamento, la cottura o dopo anni di conservazione. Quindi fate attenzione quando raccogliete dei funghi.. se non siete esperti prima di consumarli portateli al più vicino centro di controllo micologico.

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