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Temperare il cioccolato

Scritto da Chef Silvia.

Come temperare il cioccolato
Come temperare il cioccolato
Temperare il cioccolato è un procedimento mediante il quale si varia la temperatura del cioccolato per renderlo stabile e ben amalgamato, ottenendo un prodotto lucido e privo di striature bianche (la striatura o la patina bianca è il burro di cacao che affiora in superficie quando il procedimento non viene eseguito correttamente)

Il cioccolato ha in se un elemento molto importante ma anche instabile che è il burro di cacao.

Il cioccolato migliore è quello che contiene solo burro di cacao quindi per ottenere un temperaggio perfetto utilizzate cioccolato di qualità evitando surrogati che contengono burro di cacao in bassa quantità e tanti “grassi vegetali”.

Per confezionare cioccolatini, decorazioni o uova di Pasqua è necessario temperare il cioccolato per ottenere un prodotto perfetto nell'aspetto e nel gusto, la riuscita di questo processo è resa difficile dal burro di cacao che rende la preparazione molto instabile modificandone la struttura

Per ottenere il risultati migliori dovete munirvi di termometro digitale da cucina (per marmellata, cioccolato o zucchero) reperibile nei supermercati forniti, nei negozi che vendono prodotti per pasticceria o più comodamente on line , due pentole (una più grande dove inserire l'acqua) e una di due misure più piccola dove introdurre il cioccolato tritato.

Cosa fondamentale è non far entrare in contatto l'acqua del bagnomaria con il cioccolato facendo solo sobbollire l'acqua … solo il vapore serve per fondere il cioccolato. In alternativa potete fondere il cioccolato con microonde a 350 w potenza medio bassa ad intervalli di 10-15 secondi verificando ogni volta se il prodotto è fuso.

Per il cioccolato fondente far fondere fino ad arrivare ad un temperatura di 45 °gradi farlo raffreddare fino ad arrivare a 29 °gradi e riportarlo alla temperatura di 32°gradi

Per il cioccolato al latte far fondere fino ad arrivare ad una temperatura di 40°gradi farlo raffreddare fino ad arrivare a 26 °gradi e riportarlo alla temperatura di 29°gradi

Dopo aver fuso il cioccolato come farlo raffreddare fino alla temperatura desiderata (29 gradi fondente o 26 gradi al latte) ? Si possono seguire due diversi procedimenti:

Versare 1/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo e con una spatola d'acciaio stenderlo e mescolarlo con movimenti da destra verso sinistra fino ad abbassare la temperatura a 29 gradi (da verificare con termometro)

Oppure per non sporcare tutta la cucina procedete con il metodo detto per inseminazione sciogliete a bagnomaria solo metà del cioccolato, quando sarà fuso togliere la pentola dal fuoco e unirvi il resto del cioccolato (tritato o tagliato a scaglie) mescolate fino a quando sarà tutto fuso .. così facendo tutto il cioccolato avrà raggiunto una temperatura di 29 gradi (da verificare con termometro) Riportate il cioccolato (a 29 gradi) sul fuoco e sempre a bagnomaria riportatelo alla temperatura di 32 gradi per quello fondente 29 per quello al latte (da verificare con termometro)

Dopo avere seguito tutto questo procedimento sarete pronti per preparare facilmente in casa vostra deliziosi cioccolatini, uova di pasqua o decorazioni. Il cioccolato si conserva in un ambiente fresco e asciutto non in frigorifero perchè l'umidità e la condensa altera la qualità e la struttura del cioccolato.

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