20 posti a scuola da Niko Romito

Un percorso naturale, dal piatto alla cattedra. Un progetto imprenditoriale coraggioso in un territorio ancora ferito, che di idee e di trampolini professionali per i giovani ha molto bisogno. Mancava un tassello al Reale Casadonna, la struttura che lo chef due stelle Michelin Niko Romito ha inaugurato la scorsa estate a Castel di Sangro, Contrada Santa Liberata, all'interno di un ex monastero del '500.

Ristorante, hotel, vigneto. Da ieri anche Centro di alta formazione gastronomica accreditato dalla Regione Abruzzo, con l'apporto scientifico dell'Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo e con il supporto di Slow Food.

«Sono convinto che l'innovazione nella didattica e nelle materie impartite e la valorizzazione delle antiche tradizioni – spiega lo chef, che dirigerà la scuola - contribuiscano alla creazione di professionalità in grado di sostenere e sviluppare un turismo di qualità e di raccontare la cultura agroalimentare del nostro Paese. Il nostro obiettivo primario sarà l'inserimento lavorativo degli studenti nei settori dell'enogastronomia e dell'ospitalità, non solo nelle cucine del Reale ma anche attraverso stage presso i migliori ristoranti in Europa».

Iscrizioni aperte dal 26 marzo. Primo corso il 7 maggio, dopo un test d'ingresso, rivolto ad aspiranti professionisti del settore della ristorazione (ma ci saranno anche quelli per appassionati). Dodici settimane fino al 27 luglio in cui gli studenti, massimo 20, si divideranno tra 100 ore di didattica teorica frontale – tra cui chimica del gusto, storia delle culture alimentari e diritto degli alimenti – e 420 ore suddivise tra pratica in un ipertecnologico laboratorio di 150 mq, visite esterne e lezioni tenute da top chef del calibro di Massimiliano Alajmo, Chicco Cerea e Moreno Cedroni. Senza tralasciare approfondimenti economici, «perché la figura del futuro sarà sempre più lo chef manager, capace di un'intelligente gestione del ristorante, dal food cost al personale».

Diverse aziende come Garofalo, Baldassarre Agnelli e Angelo Po hanno già messo a disposizione non solo risorse ma anche i rispettivi mercati internazionali per offrire ulteriori sbocchi occupazionali. v Il mestiere di chef continua ad attrarre le nuove generazioni. Merito o colpa di una visione spesso edulcorata della professione: «Invece – chiosa Romito – bisogna capire che è un percorso lungo e pieno di sacrifici, da affrontare con etica, professionalità e rispetto, perché gli chef di oggi dovrebbero avere un ruolo culturale importante nella società, quello di mantenere vive le radici e di raccontare il territorio, come facevano i nostri nonni».

Casadonna e Ristorante Reale
Piana Santa Liberata Loc. Casadonna - 67031 Castel di Sangro (AQ)
Tel. +39 0864 69382
www.ristorantereale.it

Niko Romito - Lo chef docente (non solo di cucina)

Niko Romito, del Reale di Casadonna, non si accontentava di mietere successi personali con la sua cucina. Il suo desiderio era diffondere la cultura gastronomica. Per questo è appena nato a Castel di Sangro il centro di alta formazione gastronomica di Niko Romito. Perché i cuochi oggi sono anche docenti, portabandiera del loro territorio, manager.

Niko Romito lo ha fatto davvero in grande, con un progetto di formazione nato oltre due anni fa, perseguito con rigore e altrettanta passione, con l'obiettivo-desiderio di "riuscire a diffondere la cultura gastronomica in Italia e nel mondo, formando quelli che saranno i veri ambasciatori dei nostri prodotti e dei nostri saperi". Ma ultimamente sono diversi i cuochi che non si accontentano della fama ottenuta col loro talento e sentono l'esigenza di farsi portavoce di un messaggio superiore.

Così, mentre sono passate poche settimane da quando a Milano, sul palco di Identità Golose, Massimo Bottura dell'Osteria Francescana anticipava il suo futuro impegno in una scuola di Agraria nel modenese, "per rafforzare il legame tra contadini e cuochi", ieri un emozionatissimo Niko Romito ha ufficialmente tagliato il nastro del centro Niko Romito Formazione, realizzato con l’apporto scientifico dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche e il supporto di Slow Food Italia, a Castel di Sangro, in provincia di L'Aquila (e che ha ricevuto l’accreditamento da parte della Regione Abruzzo per la Formazione Superiore e la Formazione Continua).

Il 7 maggio i primi studenti di questo centro di alta formazione gastronomica inizieranno i corsi veri e propri, alternando una parte didattica a una pratica in laboratorio e nel territorio. "Vogliamo che i produttori locali si confrontino direttamente con gli allievi, perché non si può pensare di fare alta cucina senza i grandi prodotti della nostra terra", ha detto Romito. "Il cuoco ora ha una grande responsabilità, non è solamente colui che trasmette la cultura del luogo e delle tradizioni, ma ha un ruolo sociale e deve essere anche un manager, ed è per questo che ho pensato di inserire corsi di gestione ed economia per aiutare i futuri cuochi ad affrontare le sfide che li aspettano nella loro carriera".

E proprio per favorire il continuo confronto tra lo chef e gli studenti, che per Niko Romito è fondamentale, la scuola ha sede accanto al suo ristorante, il pluripremiato Reale.

Slow Food Italia e l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche daranno il loro contributo concreto al progetto Niko Romito Formazione. "Per Slow Food e l’Università è stato naturale aderire a questa iniziativa, condividendone appieno filosofia e spirito. Per esercitare al meglio il suo ruolo (che oggi comporta grandi responsabilità e offre anche notevoli opportunità), lo chef moderno ha bisogno di consapevolezza e di conoscenza, e quindi di ottime scuole come questa" ha commentato Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia. "L’Università di Pollenzo ha il cibo al centro dei suoi corsi, e immaginiamo Niko Romito Formazione come cucina dell'Università. Ovviamente come Slow Food favoriremo il contatto con i produttori, la diffusione dei principi della rete di Terra Madre e molti altri fronti di collaborazione, tra cui scambi didattici e formativi. Siamo onorati di aver ricevuto l’invito di Niko ad essere parte attiva in questo progetto e daremo il meglio per far si che sia un successo".

Pensiero condiviso anche da Raffaele Cavallo, presidente di Slow Food Abruzzo e Molise, che ha sottolineato come sia fondamentale che "uno chef mantenga un legame forte con il proprio territorio, valorizzandone le materie prime e la cultura. L’economia del nostro paese ha bisogno di rafforzarsi a livello locale e nei territori: questa iniziativa rappresenta una grande opportunità per l’Abruzzo e il Sud Italia".